часов. Сваренную крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от 
перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой консистенции и 
довести до кипения. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, кусочками 
сливочного масла. Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно 
использовать вареную перловую крупу. Этот суп можно приготовить также на молоке 
(суп-крем).
 Суп-пюре из фасоли
 Суп-пюре из фасоли Фасоль белая - 80 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, 
морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 
75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Фасоль промыть, залить охлажденным 
бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, 
петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков (2-3 шт. на 10 
порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, 
удалив овощи. Лукпорей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона 
приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10-15 минут.
 Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли. В тарелку с супом 
добавить пассерованный лук-порей.
 Суп-пюре из чечевицы (желтой)
 Суп-пюре из чечевицы (желтой) Чечевица - 70 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей 
- 10 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, 
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт., гвоздика. Суп-пюре из желтой чечевицы 
приготовить и подать так же, как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать 
и сварить в супе. Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором 
варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или ветчинные кости.
 Суп-пюре из кукурузы
 Суп-пюре из кукурузы Кукуруза - 240 г, мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, 
молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Сварить в слегка подсоленной воде свежую 
или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную 
протереть, соединить с белым или молочным соусом и довести до кипения. Когда 
суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков 
и молока. В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу. Этот суп 
можно приготовить на молоке (суп-крем).
 Суп-пюре из домашней птицы
 Суп-пюре из домашней птицы Курица, цыплята, индейка или утка - 75 г, морковь - 
10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г,
 молоко - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Курицу или индейку сварить c 
ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. 
Мясо, кроме филе, пропустить через протирочную машину или растереть в ступке до 
кашицеобразной консистенции, постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо 
растирают в ступке, то полученную массу затем протирают через частое сито. Из 
бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с 
протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных 
желтков и молока, кусочками сливочного масла. В тарелку с супом положить филе 
птицы, нарезанное короткой соломкой. Этот суп можно также приготовить на молоке 
(суп-крем).
 Суп-пюре из домашней птицы с фисташками
 Суп-пюре из домашней птицы с фисташками Курица - 75 г, фисташки - 15 г, рис - 
30 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 100 г, яйца (желтки) - 1/4 шт. Рис 
прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких минут, добавить куриный 
бульон и, помешивая, нагреть до кипения, после чего варить при слабом кипении 
до готовности риса. Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как 
описано в предыдущем рецепте. Полученное пюре смешать с процеженным соусом, 
довести до кипения и хранить на водяной бане. Фисташки, ошпаренные и очищенные 
от кожицы, растереть в ступке с маслом и протереть через сито. При подаче в суп 
добавить сливочное масло с фисташками и смесь из яичных желтков со сливками.
 Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
 Суп-пюре на курином бульоне с кнелями Мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, 
молоко - 100 г, яйца 1/5 шт.; для кнелей: курица - 50 г, молоко - 25 г, яйца 
(белки) - 5 г, масло сливочное - 4 г, шампиньоны - 15 г, томат-паста 2 г, 
шпинат или зеленый горошек - 7 г. Приготовить белый соус на курином бульоне. По 
готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, 
заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла 
и размешать. В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса 
со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные 
(10-12 шт. на порцию).
 Суп-пюре из дичи
 Суп-пюре из дичи Куропатка серая - 1/3 шт. или тетерев - 1/8 шт., или фазан - 
1/8 шт., или куропатка белая - 1/4 шт., мука 20 г, масло сливочное - 20 г, 
молоко или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8 шт. Обработанную дичь (рябчик, 
фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей 
ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. 
Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить 
через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу 
холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким 
образом пюре до употребления хранить в холодильнике. Одновременно приготовить 
белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем 
соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения. 
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью. При подаче в 
тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, 
разделанные при помощи двух чайных ложек.