подсоленной воде, откидывают на сито и промывают. В кипящий бульон кладут овощи 
с грибами, макаронные изделия и варят суп до готовности. При подаче на стол в 
суповую тарелку кладут мясо морского гребешка, наливают суп и посыпают его 
мелко нарезанной зеленью. По аналогичной рецептуре и технологии можно 
приготовить суп с кальмарами или варено-мороженым мясом криля. Несколько 
полезных советов любителям ухи Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно 
из ершей, окуней и отходов судака. Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью 
яичными белками. На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и 
макаронными изделиями. При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для 
подачи под соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем 
и солью. Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко. 
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
 Холодные супы
 Холодные супы - что это
 Холодные супы Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их 
приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре 
(свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов 
должен быть не слишком кислым. В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно 
заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и 
простоквашу при этом добавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в 
окрошку добавляют лимонную кислоту. В летний холодный борщ закладывают молодую 
свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Окрошка 
станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью,
 сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных 
продуктов. Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 С. При 
подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно 
на розетке.
 Свекольник
 Свекольник Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь 20 г, огурцы 
- 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 
3%-ный - 5 г, зелень. Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, 
черешки - кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить 20-30 минут.
 За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. 
Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для 
окрошки овощной. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно 
перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить 
квас и хорошо размешать. При подаче в свекольник добавить укроп. При массовом 
изготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и 
при изготовлении окрошки мясной.
 Уха холодная
 Уха холодная Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь 20 г, 
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по 
вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный 150 г, масло сливочное - 60 г, I вариант: 
икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон; II вариант: кета или сельдь - 50 г, 
лук зеленый нарезанный - 5 г. Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю,
 добавить морковь, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла 
продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом 
огне 15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком, 
лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в 
чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой. Гренки. Хлеб нарезать в 
форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см, поджарить на масле. Сверху 
положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, лук зеленый.
 Борщ холодный
 Борщ холодный Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, огурцы 
- 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г, уксус 
3%-ный - 8 г, зелень. Свекла - 500 г, картофель - 200 г, огурцы свежие - 2 шт., 
яйца - 2 шт., сметана - 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен по - 1 ч. ложке, 
горчица - 1/2 ч. ложки. Первый способ Столовую свеклу сварить, отвар процедить 
и охладить. Овощи - свеклу, вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. 
Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника. Вместо 
кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). 
Изготовление холодного борща в больших количествах производить так же, как 
окрошки мясной. Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой. Второй 
способ Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и 
залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса и 
поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу 
положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезать огурцы маленькими 
кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в 
кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар, горчицу. Все это залить свекольным 
отваром, добавить сметану, размешать. Подавая, посыпать зеленью укропа, 
петрушки.
 Борщ холодный мясной
 Борщ холодный мясной Говядина - 80 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г,
 огурцы - 50 г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар - 5 г,
 уксус 3%-ный - 8 г, зелень. Говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и 
процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано 
выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
 Борщ холодный с рыбой или крабами
 Борщ холодный с рыбой или крабами Белуга, осетрина или севрюга - 43 г, судак 
или треска 44 г, окунь морской или треска горячего копчения - 35 г, или крабы -