расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, 
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
 Уха из осетровых рыб
 Уха из осетровых рыб Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон 
- 1/15 шт., масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец 
горошком, лавровый лист. Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. 
Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить 
так же, как из стерляди.
 Суп из осетрины по-волжски
 Суп из осетрины по-волжски Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук 
репчатый - 150 г, помидоры - 300 г, перец горошком 10 г, лавровый лист - 2 шт., 
зелень петрушки и укропа по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана 
100 г, соль по вкусу. Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю 
вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне 
до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи 
и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить. Бульон поставить 
на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, 
через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить 
на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные 
хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой 
зеленью.
 Уха из ставриды
 Уха из ставриды Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый 
- 30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки или 
укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из голов и пищевых отходов 
с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца 
горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный 
кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, 
морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и 
костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до 
готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью 
петрушки или укропа.
 Уха из мойвы
 Уха из мойвы Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень 
петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, 
соль. Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового 
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, 
положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При 
подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
 Уха раковая
 Уха раковая Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба 60 г, хлеб - 
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г. Раков отварить, 
вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать 
раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным 
маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа 
осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем 
(см. "Уха с фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить 
раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
 Уха бурлацкая
 Уха бурлацкая Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и 
судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый 25 г, корень петрушки - 5 г,
 масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль. 
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, 
положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого 
лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить 
куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками 
рыбы, картофелем, луком и зеленью.
 Уха донская
 Уха донская Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 
г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист. Очищенную рыбу положить 
в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее 
красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять 
в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, 
соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
 Уха днепровская
 Уха днепровская Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, 
или окунь морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 
10 г, картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши: 
пшено или рис - 15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло 
сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль. Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз 
промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира 
репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон 
процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон 
положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить 
подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до 
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, 
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При 
подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для 
приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем 
растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В