необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно мельче, влить 
пол-стакана холодной воды, размешать, влить стакан процеженной горячей ухи, 
размешать и теплой влить в общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с 
оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне 10-15 минут до тех пор, 
пока она не станет прозрачной, а затем процеживают через плотную салфетку и 
вновь доводят до кипения.
 Рыбный бульон
 Рыбный бульон Рыбные пищевые отходы (обработанные) - 150 г, лук репчатый - 7 г,
 петрушка - 7 г. Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб 
осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не 
рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы 
рыбы - головы, кости, плавники и кожу - тщательно промыть. Крупные кости и 
головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует 
удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, 
добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. 
После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50-60 
минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с 
огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород 
голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а 
хрящи отдельно варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для рыбных 
заправочных супов.
 Уха
 Уха Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка 5 г, сельдерей - 5 г, 
лук - 10 г. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, 
довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и 
продолжать варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить 
оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно 
прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масс 
(икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной 
водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку 
влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, 
удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый бульон 
снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. 
При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. 
При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые 
придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок. Уху 
подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать 
расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая уха получается из 
мелкой рыбы ершей и окуней.
 Уха из стерлядей
 Уха из стерлядей Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г, 
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень. Стерлядь, жир которой 
имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом 
с кожи слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В 
порционную миску или сотейник налить прозрачный рыбный бульон, довести его до 
кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить 
10-15 минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся на 
поверхности пену удалять, оставляя блестки жира. Если на поверхности ухи 
недостаточно жира, последний ввести дополнительно. Для этого морковь, 
измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить 
несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки от рыбы отделить 
хрящи. Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой 
тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон. Отдельно на 
розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также 
подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
 Уха из налимов
 Уха из налимов Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90 г, лимон 1/15 
шт., перец горошком, зелень. С налима снять кожу, отделить печень, после чего 
рыбу тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу так 
же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в подсоленной воде. Подавать уху с 
куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. 
К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
 Уха рыбацкая
 Уха рыбацкая Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г, картофель - 
150 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное 5 г, перец горошком, лавровый лист, 
зелень. Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, 
полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как 
описано выше. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить 
картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и 
налима) и варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 
минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания 
варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, 
картофелем, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и 
щуки.
 Уха ростовская
 Уха ростовская Бульон (уха) - 400 г, судак - 95 г, картофель - 150 г, петрушка 
- 20 г, лук - 25 г, помидоры - 85 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист, 
перец, зелень. В процеженный бульон из рыбных костей заложить картофель, лук, 
петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20-25 минут. За 10-15 минут 
до окончания варки в кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через