кипяток (350-400 мл), проварить 25-30 минут, добавить нарезанные коренья, 
распаренную крупу, через 10-15 минут - картофель, мелко нарезанный лук и варить 
до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы,
 заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 
минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 
3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
 Рассольник куриный
 Рассольник куриный Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь 15 
г, репа - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки 10 г, рис - 15 г, масло 
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г, 
лавровый лист, перец черный горошком, соль. Заложить в кипяток тщательно 
промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, 
после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить 
до его полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый 
лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести 
припущенные огурцы, проварить 5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 
минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
 Рассольник рыбный
 Рассольник рыбный Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, 
окунь морской) - 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника 
московского. Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо 
промыть и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом 
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых 
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить 
отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче 
в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
 Рассольник с рыбными фрикадельками
 Рассольник с рыбными фрикадельками Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб 
белый - 10 г, вода - 50 г, яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец 
черный молотый. Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с 
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко 
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и 
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию). Фрикадельки отварить в рыбном 
бульоне и при подаче положить в тарелку с рассольником, сваренным по любой 
рецептуре.
 Рассольник из хека
 Рассольник из хека Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, 
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые 30 г, лук репчатый - 20 г,
 масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Сварить 
рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он готовится точно так же, как 
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы.
 Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды и пр.
 Рассольник из зубатки
 Рассольник из зубатки Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень 
петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, 
сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль. Рыбу 
отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль, вынуть из 
бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить,
 положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и 
нарезанные соломкой. Проварить в течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, 
мелко нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более кислый вкус, 
влить немного прокипяченного и процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
 Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень 
петрушки.
 Рассольник из рыбы-капитана
 Рассольник из рыбы-капитана Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый 
- 40 г, жир - 10 г, томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, 
соль. Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками, 
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы (без 
жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить 
на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, 
нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 
15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук, лавровый лист, 
черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до готовности. При подаче 
положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик лимона.
 Рассольник с перловой крупой
 Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди 
Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый 30 г, морковь - 20 г, 
корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, зелень 
петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе сельди копченой 20 г, лук 
репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо 1/4 шт., мука - 5 г, зелень 
петрушки, перец черный молотый, соль. Мякоть свежей и копченой сельди 
пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный 
репчатый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную 
зелень. Сформовать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех. Перловую 
крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы - 3 л воды), положить без отвара в 
кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и 
петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 минут добавить 
картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда картофель сварится до 
полуготовности, положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все варить