очистить и промыть. Часть свеклы (1,5 кг) нарезать ломтиками, уложить их 
вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в 
темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в 
холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно 
доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень.
 Квас-сыровец из сухарей
 Квас-сыровец из сухарей На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 
г, вода - 15 л, дрожжи - 40 г. Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и 
подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с 
хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. 
Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и 
также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную 
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре 
количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно 
в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
 Щи
 Прозрачные супы
 из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных 
веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и 
отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с 
репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, 
пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. 
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате 
чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного 
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в 
бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, 
после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, 
запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают 
гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к 
бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут 
изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, 
например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, 
и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух 
сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный 
кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и 
натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, 
нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, 
сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону 
куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и 
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с 
морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные 
листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и 
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или 
из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное 
короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики 
петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и 
головки шампиньонов,
 Щи русские
 Щи русские С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным 
горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с 
яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, 
высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи 
включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, 
грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, 
лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей 
по количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или квашеная), 
савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей 
состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль 
выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления 
щей используют крапиву, щавель и шпинат. Щи приготовляют на мясном, рыбном и 
грибном бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной 
капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные 
азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья, лук, пряности, 
входящие в рецептуру блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с 
кусочком рыбы, а грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца,
 сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану 
подают в соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью. Очень ценен минеральный 
состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия, 
натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным источником 
витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно 
расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. 
К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из 
квашеной капусты - крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с 
гречневой кашей.
 Щи из белокочанной капусты
 Щи из белокочанной капусты Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь - 20 г, 
петрушка 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука - 3 
г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. 
Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками 
или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3