в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через мясорубку и заправить 
сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать небольшие шарики и отварить 
их в подсоленной воде до готовности. При подаче на стол в борщ положить мясные 
галушки и зелень.
 Борщ с потрохами
 Борщ с потрохами Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 
80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный 
- 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, 
зелень петрушки - 5 г, соль. Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, 
крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части 
кореньев. Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу 
нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить 
до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить 
вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную 
капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный 
квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить 
потроха, сметану, зелень. Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных 
потрохов и бульон от нее не использовать.
 Борщ с грибами
 Борщ с грибами Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 
г, квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г, 
корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный 
горький, соль, зелень. Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать 
соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. 
В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками 
картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с 
отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до 
готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, 
долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе 
со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
 Борщ с сушеными грибами и ушками
 Борщ с сушеными грибами и ушками Грибы белые сушеные - 10 г, масло 
растительное - 10 г, остальные продукты те же, что для борща московского (кроме 
мясных продуктов и масла); для ушек: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук 
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт.,  соль, перец черный молотый. Борщ 
готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные грибы (половину 
нормы) положить в борщ во время его варки. Отдельно приготовить ушки. Мелко 
нарубленный лук спассеровать с маслом, смешать с вареным рисом и вареными, 
мелко рубленными грибами (половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из 
муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами 
примерно - 7х7 см. Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата 
положить начинку, закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки 
положить в сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать борщ 
с ушками, сметаной и зеленью.
 Борщ с грибами и черносливом
 Борщ с грибами и черносливом Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, 
свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук 
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 
5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, 
гвоздика, зелень, соль. Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в 
грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. 
Вареные грибы нашинковать и положить в борщ вместе с лавровым листом, красным 
молотым перцем, гвоздикой.
 Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных
 Борщ зеленый из шпината и щавеля консервированных Консервированный щавель-пюре 
- 25 г, шпинат-пюре 50 г, картофель - 120 г, корень петрушки - 10 г, морковь 20 
г, свекла - 20 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана 
- 15 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый 
горошком, соль. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить 
бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку 
очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, 
соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут. Картофель очистить, нарезать 
большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10-12 минут, 
добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, консервированный шпинат и 
щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить 
в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.
 Борщ со свекольной ботвой (летний)
 Борщ со свекольной ботвой (летний) Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, 
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г, 
кабачки - 50 г, помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, 
уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, 
зелень укропа. Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы кусочками по 
2-3 см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть и 
измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками. В 
кипящий бульон, овощной отвар или воду положить пассерованные овощи, довести до 
кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20 минут. За 7-10 минут 
до конца варки положить кабачки, помидоры, соль, лавровый лист, черный молотый 
перец и заправить борщ уксусом. При подаче на стол в тарелку с борщом положить 
сметану и посыпать зеленью.
 Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами