полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой 
в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассерованные коренья, 
репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый 
перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, 
сметану и посыпать зеленью
 Борщ волынский с грибами
 Борщ волынский с грибами Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные 
- 5 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное 
топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень петрушки, 
укропа. Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. 
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и 
свекольный квас.
 Борщ галицкий
 Борщ галицкий Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель 
- 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре 
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный - 50 
г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень. Свеклу нарезать ломтиками и 
тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с 
мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные 
капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем 
добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец 
горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и 
влить в него прокипяченный свекольный квас.
 Борщ ялтинский
 Борщ ялтинский Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 
5 г, масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень 
укропа, петрушки, соль. Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. 
Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. 
Добавить спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, 
петрушку, томат-пюре и прогреть.
 Борщ старолитовский Колдунай
 Борщ старолитовский Колдунай Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное 
копченое - 20 г, грибы белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби 50 
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый 20 г, репа - 50 г, 
яблоко (антоновское) - 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас - 100 
г, сметана - 20 г, майоран, укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 
60 г, яйцо - 1/5 шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); 
для грибной начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук 20 г, масло - 5 
г, соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало 20 г, лук репчатый - 30 г, 
майоран, перец черный молотый, соль.
 части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими 
одинаковыми кусочками, как для окрошки.
 Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать соломкой. Репу, 
капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в 
мясном бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы 
использовать для начинки колдунай.
 Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто, раскатать в пласт 
толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие пельмени 
(колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину - обжаренными 
кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины. Колдунай, 
начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный мясом и салом не обжаривать.

 В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, 
положить сначала сырые, а через 34 минуты обжаренные колдунай, когда они будут 
готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо, ветчину, пряности и 
подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с огня, заправить укропом 
и сметаной.
 Борщ белорусский
 Борщ белорусский Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 
20 г, свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь 20 г, корень петрушки - 10 г, 
лук репчатый - 20 г, томатпюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука - 5 г, 
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный 
молотый, соль, зелень. Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. 
Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином 
сале 10 минут, затем добавить томатпюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу 
сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками 
картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, 
коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10-15 минут. В конце 
заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, 
сметану и посыпать зеленью.
 Борщ по-молдавски
 Борщ по-молдавски Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень 
петрушки - 10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 
3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль. Нарезать 
соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить 
уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до 
полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить 
поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При 
подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
 Борщ с фасолью по-молдавски