варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее 
припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и 
специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить 
кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
 Борщ киевский
 Борщ киевский Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста 80 г, 
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г, корень 
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре - 15 г, 
яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, салошпик - 5 г, масло топленое 
- 10 г, сахар - 5 г, сметана 15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль,
 зелень петрушки, укропа. Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до 
готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через 
сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
 Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с 
бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и 
варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с бараниной 
свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно 
отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, 
лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При 
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью. Борщ львовский Кости - 
100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель 100 г, морковь - 20 г, корень 
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный 5 г, 
томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, 
соль. Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса 
до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с 
томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный 
дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка 
обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, 
лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, 
настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в 
тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью 
укропа.
 Борщ полтавский с галушками
 Борщ полтавский с галушками Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста 
свежая 80 г, картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки 5 г, лук 
репчатый - 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г,
 сахар - 5 г, уксус 3%ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень укропа 
или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30 г, яйцо - 
1/4 шт., вода или бульон - 50 г. Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. 
Свеклу, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так же, как для 
украинского борща. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками 
картофель, шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить свеклу с 
луком и кореньями, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в 
течение 15-20 минут. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью 
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто 
яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать 
тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. При подаче в 
тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
 Борщ черниговский
 Борщ черниговский Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, 
фасоль - 10 г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г,
 корень петрушки - 5 г, морковь 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре - 10 г, 
уксус 3%ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, 
лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки. Свеклу 
нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, 
томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить 
нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, 
затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную 
свеклу, пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие 
помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до 
готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
 Борщ по-хмельницки
 Борщ по-хмельницки Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
 картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 15 г,
 томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас свекольный 
- 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный горький, лавровый лист,
 соль. Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой,
 добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный 
полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и 
томатом-пюре. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную 
капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья и 
лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький перец, 
лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным 
квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану, 
отдельно подать пирожки с горохом, политые чесночным соусом.
 Борщ волынский
 Борщ волынский Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь 
- 15 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г, 
сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый 
горошком, соль, зелень петрушки, укропа. Очищенную свеклу сварить до