ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных 
яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и обжарить до 
золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской тарелке и подать горячими.
 Борщи
 Борщи Борщ - это, наверное, наиболее распространенное блюдо славянской кухни. 
Этот вид овощных супов получил свое название по имени овоща, обычной свеклы 
(бурака), которая по-старославянски называлась "бърщь" и которая является 
обязательной составной частью этого блюда. За прошедшие века борщ завоевал 
всемирную славу. Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский,
 белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая 
высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и 
географические особенности народности, местности. Борщи варят на мясном бульоне 
с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на 
рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, 
сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще 
составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, 
петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной 
ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды 
борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для 
улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты 
или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки 
или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных 
овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т.д. Борщ украинский 
варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут 
говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а 
для всех остальных - соломкой. Отличный вкусовой букет борща (в его состав 
входят 18-20 различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении 
многих лет самые высокие оценки на международных кулинарных конкурсах. Как 
правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона лучше всего 
подходит грудинка. Кости варят 46 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще 
должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в 
начале варки следует брать по крайней мере вдвое больше. Говяжью грудинку и 
свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить также 
на гусином или курином бульоне. В этом случае добавлять другое мясо не следует. 
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная 
обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, 
предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо лимонный 
сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу
 Борщ русский
 Борщ русский Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, 
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука 5 г, маргарин столовый - 10 г, 
сахар - 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень. 
Первый способ Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом 
котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в 
зависимости от кондиции) можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не 
пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить 
свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев 
уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут, 
молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, 
довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные 
коренья и лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ 
заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. Борщ 
с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. 
Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить 
в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, 
затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5-2,5 часа. Чтобы придать борщу 
соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо 
промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в 
посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас 
или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на 
борту плиты в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей в 
тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое 
количество его в котел перед подачей борща. Второй способ Очищенную от кожицы и 
промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или 
другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать 
ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, 
довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и 
уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом 
способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и 
консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать 
зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать 
ватрушки с творогом или крупеник.
 Борщ московский
 Борщ московский Кости ветчинные - 25 г, мясо - 32, ветчина - 20 г, сосиски - 
20 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г или квашеная - 75 г, морковь - 20 г, 
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, маргарин 
столовый - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 8 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
 перец, зелень. Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную 
грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как 
описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с