раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. 
Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные 
кнели и посыпать зеленью. Если приготовляют большое количество порций, то 
коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 
15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки положить фаршированные раки, 
добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до 
окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные. Перед 
подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, 
раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью. Обработка раков. У раков,
 сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири 
освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной 
кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10-12 минут. 
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в 
молоке, пропустить два - три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем 
пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К 
протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя 
молоко. После этого массу посолить. Приготовление кнелей. Кнели приготовить из 
той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых 
шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить 
воду или бульон и варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в 
кастрюле с бульоном. Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное
 Суп Виндзор с телячьими ножками
 Суп Виндзор с телячьими ножками Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, 
без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в 
течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 50 г 
макарон. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, 
протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным 
бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать 
сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны,
 мясо, влить рюмку белого вина, всыпать ч°рного перца, налить бульон, подавать.
 Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
 Суп из раков и крокеты под соусом бешамель Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак 
- 600 г, мука - 100 г, масло сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки 
150 г.; для крокетов: масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко - 400 г, яйца 
(желток) - 1 шт., отварная рыба 200 г, зелень петрушки и укропа - по 5 г, соль 
и перец по вкусу. Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. 
Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и 
шеек. Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая 
фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину 
рачьих каркасов, а из остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все 
внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 
г масла, прожарить немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить 
сквозь полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на 
поверхность масло было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в 
воде. Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем 
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные 
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, 
влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой смесью суп и 
не кипятить. Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и 
разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым 
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и 
перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить, сформовать 
шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в яйце и сухарях. 
Пожарить в кипящем фритюре.
 Зеленый суп с крокетами из яиц
 Зеленый суп с крокетами из яиц Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 
г, сметана - 250 г, яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, 
петрушка - 10 г, репа - 5 г, морковь 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для 
крокетов: яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, 
зелень петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) 
- 2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана. Мясо 
обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить на дно кастрюли, 
на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда 
бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать, обжарить в масле 
до золотистого цвета, опустить в бульон, посолить, дать ему вскипеть, после 
чего уменьшить огонь и держать бульон на слабом огне 3 часа, не давая бульону 
кипеть, иначе он будет мутным. Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из 
бульона, бульон процедить. Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в 
маленькую кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить 
до мягкости. Затем протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с 
маслом, вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко 
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с соусом, 
приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством бульона, 
вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с кипящей водой,
 заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед 
подачей опустить в суп - 20 г сливочного масла. Подать к супу крокеты из яиц. 
Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть, залить 3/4 
стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные сваренные 
вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской тарелке 
и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую массу нарезать