варить суп при слабом кипении до готовности. Заправить суп по вкусу.
 Суп черепаховый
 Суп черепаховый Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы 
стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять 
мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками 
(бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь 
ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, 
телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук 
и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить 
в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут. Приготовить 
настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, 
мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить 
эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, 
влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, 
положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для 
придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного 
крахмала, разведенного водой. Суп, известный под названием "ложночерепаховый", 
приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.
 Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый")
 Суп из телячьей головы ("ложночерепаховый") Голова телячья - 90 г, мясо для 
оттяжки - 30 г, яйца (белки) для оттяжки - 1/5 шт., морковь - 50 г, репа 40 г, 
петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук саженец - 25 г, шампиньоны - 25 г, вино 
- 15 г, крахмал картофельный 5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,
1, перец горошком 0,05 г. С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо 
промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только покрыто) и варить в 
закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо накрыть влажной 
марлей, охладить и хранить в холодильнике. Одновременно из предварительно 
измельченных и затем обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить 
коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, 
удаляя с поверхности пену и жир. К этому бульону добавить бульон, полученный 
при варке телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут до 
окончания варки в бульон добавить специи. Готовый бульон еще раз процедить, 
влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино 
(мадеру) и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане. Для 
приготовления гарнира коренья нарезать дольками или вырезать из них специальной 
выемкой шарики; целые головки мелкого лука очистить и все вместе слегка 
спассеровать. Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они были 
только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом 
кипении. Отдельно отварить шампиньоны. При подаче в тарелку положить кусочки 
прогретого в бульоне мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились, 
шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.
 Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
 Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами Телячья голова - 1 шт., мясо 
лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка, 
сельдерей - по 50 г, соль по вкусу, картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г. 
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими 
кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Когда мясо будет 
красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е.
 до тех пор, пока бульон не станет красным. Из телячьей головы вынуть язык и 
мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде.
 Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в 
небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промыть в 
холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими 
ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и очищенные от косточек 
маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, 
добавить картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо 
размешать, прокипятить и подавать. Вместо пирожков к супу подаются 
фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. 
Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). 
Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо 
отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть 
желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и 
рубленной зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем 
половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, 
чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова 
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех 
сторон.
 Суп раковый
 Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина - 123 г, головизна - 75 г, кости 
рыбные - 75 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый 
- 20 г, масло сливочное 25 г, раки мелкие - 3 шт., томат-пюре - 5 г, лавровый 
лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) - 50 г, молоко - 50 г, 
хлеб пшеничный (мякиш) - 10 г, яйца (белки) - 13 г. В состав этого супа входит 
рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, 
сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, 
либо куском - белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные 
раковые шейки, клешни и раковое масло. При изготовлении ракового супа в 
небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно 
перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, 
кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и