порей). Сварить бульон из: 400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 
1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 
ложки измельч°нных огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
 СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
 СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ Для приготовления супов с макаронными изделиями 
используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), 
вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или 
мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы,
 кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.
 Суп с лапшой домашней и курицей
 Суп с лапшой домашней и курицей Курица - 70 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, 
лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, жир - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 
г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Коренья и лук нарезать соломкой и 
спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. 
Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито. В кипящий 
мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, - лапшу.
 Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в 
горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон и 
варить 15-20 минут. Подавать с куском курицы и зеленью.
 Суп с лапшой и грибами
 Суп с лапшой и грибами Грибы сушеные - 8 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 5 г,
 петрушка - 3 г, масло подсолнечное рафинированное или маргарин столовый - 5 г, 
зелень; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Приготовить 
суп, как описано выше. Сваренные грибы нашинковать и положить в суп при 
закладке лапши и лука. Заправить солью и перцем по вкусу.
 Суп с лапшой и потрохами
 Суп с лапшой и потрохами Потроха домашней птицы - 95 г, морковь - 20 г, 
петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей - 10 г, масло сливочное, жир 
домашней птицы или маргарин столовый - 5 г, зелень; для лапши: мука - 35 г, 
яйца - 1/4 шт., вода - 7 г, соль. Обработанные потроха домашней птицы, кроме 
печенки, сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона добавить 
пучок зелени ("букет"). Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и 
спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон, полученный после варки 
потрохов, положить овощи, лапшу и варить до готовности при слабом кипении. При 
подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха (желудок, нарезанный 
ломтиками, печенку - кусочками, крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), 
налить суп и посыпать зеленью. Так же можно приготовить суп с вермишелью.
 Суп с макаронами
 Суп с макаронами Макароны - 1,5 стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 6 ст. 
ложек, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук - 1 шт., молоко - 0,5 
стакана, яйца (желток) - 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль. Макароны 
(ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь,
 сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с 
макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.

 Суп с ушками или макаронами
 Суп с ушками или макаронами Ушки или макароны - 40 г, морковь - 20 г, петрушка 
- 5 г, лук репчатый - 20 г, маргарин столовый - 5 г, зелень. Морковь, петрушку 
и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5 - 2 см и слегка 
спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до 
кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 
3-5 минут до окончания варки положить листики петрушки.
 Суп с макаронами и сыром
 Суп с макаронами и сыром Макароны - 40 г, масло сливочное - 10 г, яйца 
(желтки) 1/4 шт., сливки - 75 г, сыр - 25 г. Вареные макароны нарезать длиной 1,
5 - 2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом 
кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену. При подаче в суп 
добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.
 Суп с клецками
 Суп с клецками Морковь - 20 г, репа - 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 
г, лук-порей - 10 г, масло сливочное - 5 г, зелень; для клецек: крупа манная - 
30 или мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 10 г, бульон - 60 г. Морковь, 
репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. 
Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом 
кипении. Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в 
приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6 минут. Клецки должны плавать на 
поверхности горячего супа. При изготовлении большого количества клецек заварное 
тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). 
Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, 
несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки 
в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане. При подаче клецки положить в 
тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и 
посыпать зеленью.
 СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ
 СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, 
овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха 
готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из 
бобовых получаются на грибном бульоне.
 Суп перловый
 Суп перловый Крупа перловая - 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей