щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он 
плохо разваривается. При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут 
в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до 
кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами 
быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют 
свою форму. За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят 
пассерованную муку, разведенную бульоном - белый соус. Супы, в состав которых 
входит картофель, мукой можно не заправлять. Специи (лавровый лист, перец, 
гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Нормы специй в 
раскладках не указаны; при употреблении специй можно пользоваться следующим 
расчетом: на 10 порций супа - 0,2 г лаврового листа и 0,2 г перца горошком. 
Рекомендуется добавлять, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень 
петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который иногда добавляют 
специи. "Букет" удаляют по окончании варки супа. Для повышения качества 
заправочных супов рекомендуется варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) 
и как можно быстрее подавать. В тех предприятиях общественного питания, в 
которых супы
 ОВОЩНЫЕ СУПЫ
 ОВОЩНЫЕ СУПЫ Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний 
период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные 
и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы 
могут быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных овощей - 
картофеля, белокочанной капусты, моркови, петрушки, в весенний период в набор 
овощей можно включить такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную 
ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также консервированный горошек, 
стручки фасоли и др. Летом набор овощей дополняется цветной и ранней 
белокочанной капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами, горошком, 
фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний период ассортимент овощей еще 
более расширяется, в основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской 
капусты. Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде 
или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества 
имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. 
Горячее молоко вливают и раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед 
подачей супа. Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды 
с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе должно составить молоко. Специи 
(лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или 
совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются 
овощами, входящими в их состав. К овощным супам можно подавать пирожки с мясным,
 рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.
 СУПЫ-РЕЦЕПТЫ
 СУПЫ-РЕЦЕПТЫ
 Суп крестьянский
 Суп крестьянский Капуста - 80 г, картофель - 110 г, репа - 15 г, морковь 10 г, 
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 
10 г, сметана, зелень.
 2,5 см, картофель - кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или 
воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, 
картофель и варить суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп 
положить нарезанные помидоры. Подавать со сметаной и зеленью. Второй способ 
Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г, сельдерей - 15 г, 
картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10 г, помидоры свежие - 
30 г, жир - 10 г. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками, 
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе 
слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15 минут. После 
этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности. За 5-6 
минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля или 
шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до вкуса.
 Суп из разных овощей
 Суп из разных овощей Капуста - 40 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, репа 20 
г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 10 г, лук-порей 10 г, горошек (лопаточки) - 
15 г, фасоль (стручки) - 15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин 
сливочный - 10 г, зелень. Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук 
нашинковать соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и стручки 
фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать 
наискось на 2-3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры 
дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. 
Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25-30 минут. За 
5-10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить. В суп, 
приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или подавать его со сметаной 
(10 г) и зеленью.
 Суп из кабачков со свежими грибами
 Суп из кабачков со свежими грибами Грибы белые свежие - 83 г, кабачки - 100 г, 
картофель 50 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5 г, лук зеленый - 
15 г, помидоры - 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный - 10 г, сметана - 
10 г, зелень. Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. 
Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2-3 минуты до 
окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. 
Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 
20-30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15-20 минут. 
За 5-10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль. Подавать со