масло сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить как указано в 
рецепте "Бульон с омлетом". Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки 
спаржи (лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку 
положить омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме 
брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон. 
Бульон с омлетом и капустой Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; 
капуста брюссельская - 50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло 
сливочное 4 г. Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить 
и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда 
поступать так же, как сказано выше.
 Бульон с омлетом и вермишелью
 Бульон с омлетом и вермишелью Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 
20 г; для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный - 15 
г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г. Омлет готовить с печенью в порционных 
формочках. Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными желтками, как 
описано выше. При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить 
прозрачный бульон.
 Несколько полезных советов решившим приготовить бульон
 Несколько полезных советов решившим приготовить бульон Повара считают, что 
нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона Не забывайте,
 что варка бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон - основа не только 
для супов, но и для ряда соусов и заливных. Свежую зелень (укроп, петрушку и др.
), а также пряные травы применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и 
вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными солями. Однако 
строжайшую умеренность следует соблюдать при использовании специй и пряностей. 
Пересолить, переперчить - значит безнадежно испортить кушанье. Солить мясной 
бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в 
конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный 
бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной 
оттяжкой. Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных 
блюд, его не солят. Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились 
овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах 
переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы. Но не забывайте - 
бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много 
овощей. Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю 
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но 
бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Бульон будет еще 
вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса. Прозрачный мясной 
бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить 
кусочек сухого сыра. Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно 
сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на 
порцию. Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С 
очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, 
снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным 
вкусом и ароматом. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом 
огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной 
воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на 
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в 
процессе варки периодически удаляют жир. В куриный бульон не кладите никаких 
приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус. Если бульон 
будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до 
кипения, а затем
 СУПЫ-КЛАССИФИКАЦИЯ
 ГОРЯЧИЕ СУПЫ
 ГОРЯЧИЕ СУПЫ В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из 
разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных 
изделий на бульонах, молоке и воде. По способу приготовления горячие супы 
подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед 
подачей должны иметь температуру не ниже 75 С . Для сохранения прозрачных 
бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются водяные бани. 
Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более двух часов, 
так как качество их при хранении быстро ухудшается.
 ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
 ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном 
бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке цельном или разбавленном водой. 
Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями. В 
супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с 
макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ. В 
зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, 
щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, 
солянки. На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на 
рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, 
суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном 
бульоне супы с мучными и макаронными изделиями - такие блюда не обладают 
хорошим вкусом. Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была 
минимальной, а также чтобы продукты не превращались в кашеобразную массу, 
необходимо тщательно соблюдать сроки варки продуктов. Если суп варят из 
нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со 
сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, 
в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и