фритюра, обдать кипятком; затем опустить овощи в мясной бульон и довести до 
готовности.
 Консоме с профитролями
 Консоме с профитролями Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и 
сельдерей - по 50 г, зелень петрушки и укропа - 1 пучок (небольшой), яичные 
белки (для осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки; для 
профитролей: масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по 
вкусу. Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить 
бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После 
снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую 
и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, 
чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное 
через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для 
оттяжки. Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и 
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли. 
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него 
мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.
 Бульон со слоеными пирожками с мясом
 Бульон со слоеными пирожками с мясом Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 
г, морковь, петрушка - по 30 г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода 1 л, соль 
по вкусу; для теста: масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль 
10 г; для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., 
масло для жарения - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу. Отделить 
обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в 
следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них - 
куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить 
кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять ложкой всю 
пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него 
поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. 
Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, 
чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо 
хорошо выпарилось. С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь 
мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть. Подавать в 
чашках, с пирожками. Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в 
середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать 
муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно 
должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не 
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца, положить на 
него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. 
Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его 
потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 
10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 
раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был 
справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 
раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и 
поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в 
пласт толщиной в пол-пальца. Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. 
На половину кружков горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, 
накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, 
рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они 
зарумянятся и будут свободно сходить с листа,
 БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ
 ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ i12.gif i12_1.gif ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ 
ГАРНИРОВ Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет 
по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с 
морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с 
дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы 
можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их 
одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из 
шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи 
или печени и т. д. Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты 
вносят разнообразие в прозрачные супы. Для омлета используются целые яйца, но 
можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления 
прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, 
предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., 
можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от 
основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной 
консистенции и его удобно нарезать на порции. Смесь для омлета разливают в 
формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85 C 
или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет 
варить 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. 
Готовый омлет охладить до 30 C. При подаче на стол в тарелку положить омлет, 
вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в 
крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения 
внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики 
сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный 
мясной или куриный - 400 г, омлет - 40 г). Ниже описывается приготовление 
омлетов из разных продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два 
варианта закладки яиц: 1) яйца целиком; 2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 
желток = 15 г). Омлет натуральный Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло