варки промыть кипяченой водой до прозрачности и отварить стручки фасоли. При 
подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки фасоли, крупу 
и налить прозрачный бульон.
 Бульон с цветной капустой
 Бульон с цветной капустой Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная 
100 г, зелень петрушки - 10 г. Гарнир для бульона приготовить следующим 
образом: цветную капусту нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной 
воде. До подачи на стол вареную капусту хранить на мармите. При подаче на стол 
предварительно прогретую в бульоне капусту положить в тарелку, добавить 
ошпаренные листики и налить прозрачный бульон.
 Бульон с брюссельской капустой
 Бульон с брюссельской капустой Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская 
капуста (кочешки) - 100 г. Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить 
в кипятке (2-3 минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую 
капусту хранить в бульоне на мармите. Отпускать бульон так же, как сказано выше.

 Бульон с мясными блинчиками
 Бульон с мясными блинчиками Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, 
петрушка; для блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г; для кнелей: 
телятина - 500 г, сливки - 400 г, соль и перец по вкусу. Сварить бульон с 
жареными кореньями и луком. Приготовить кнели: телятину пропустить 3 раза через 
мясорубку, положить в миску, поставить на 30 минут в холодильник, затем, вливая 
постепенно холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до 
образования пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким 
слоем этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать 
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом, закрыть 
крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо проварился. Перед 
подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части каждый, сложить в суповую 
миску и залить супом с кореньями. Бульон с овощами (на гренках) Бульон мясной - 
400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста белокочанная или савойская - 30 г, 
лук-порей - 10 г, сыр 5 г, масло сливочное - 12 г. Овощи нашинковать соломкой, 
капусту ошпарить и все вместе слегка спассеровать, посолить и припустить до 
готовности, с тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась. Один-два 
ломтика хлеба толщиной 5-6 мм (не обрезая корок) обжарить с маслом с обеих 
сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом 
и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом 
в 11,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 
минут (гренки должны хорошо набухнуть). При подаче на стол в тарелку положить 
гренки и налить прозрачный бульон. Так же можно готовить супы с различными 
наборами овощей и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания 
нарубить, заправить по вкусу и поступить, как указано выше.
 Бульон с овощами в горшочке
 Бульон с овощами в горшочке Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г,
 морковь - 30 г, репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская 
капуста 60 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г. В горшочек положить 
порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие овощи, нарезанные дольками, 
лук-порей и савойскую капусту (предварительно ошпаренную). Горшочек с овощами 
залить прозрачным бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), 
закрыть горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут. Подать в 
закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные мелкими ломтиками.
 Бульон со спаржей и кнелями
 Бульон со спаржей и кнелями Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, 
петушиные гребешки - 20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца 
(белок) - 4 г, масло сливочное - 2 г. Из куриной кнельной массы разделать кнели 
при помощи чайных ложек. Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной 
воде. Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите. При 
подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налить 
прозрачный бульон.
 Бульон с кнелями в салате
 Бульон с кнелями в салате Бульон мясной или куриный - 400 г, филе курицы или 
рябчика - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г. 
Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть, облить 
холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья 
нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета 
диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой 
смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить. При 
подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить 
прозрачным бульоном.
 Бульон, заправленный жидким тестом
 Бульон, заправленный жидким тестом Бульон мясной или куриный - 400 г, мука - 
60 г, яйца - 2 шт., молоко - 3 ст. ложки, соль - 5 г. Приготовить жидкое тесто 
из муки, яиц, молока и соли, очень тщательно размешать, чтобы не было комков, и 
влить через сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон. Вскипятить.
 Бульон с овощными шариками
 Бульон с овощными шариками Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 20 г, 
лук-порей - 20 г, репа - 20 г, сельдерей - 30 г, спаржа - 30 г, горошек зеленый 
- 30 г, лук репчатый - 20 г, масло топленое - 200 г. Вынуть маленькой круглой 
выемкой шарики из моркови, репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, 
добавить свежий зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить все 
овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо подрумянить и, вынув из