морковь - 25 г, пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, 
шпинат - 10 г. Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в 
предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую начинить 
овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную 
бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. 
Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной бане. При подаче на стол 
рулет нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и 
налить прозрачный бульон; отдельно можно подать пирожки.
 Бульон с корзиночками из дичи
 Бульон с корзиночками из дичи Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, 
морковь и репа по 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; 
для кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5 г, 
яйца (белки) - 7 г. Овощи нарезать мелкими кубиками, слегка спассеровать и 
припустить в бульоне до готовности (жидкость к концу варки выпарить). Шпинат 
нарезать, сварить и смешать с овощами. Приготовить кнельную массу из рябчика. 
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу 
слоем в 5-6 мм, а на нее - подготовленные овощи, которые покрыть сверху слоем 
кнельной массы (5-6 мм). Украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на 
водяной бане. Хранить готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне 
на водяной бане. При подаче положить их в тарелку и налить прозрачный бульон.
 Бульон из дичи с рулетом
 Бульон из дичи с рулетом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь и 
репа по - 25 г, пастернак - 10 г, шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для 
кнельной массы: мясо рябчика - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца 
(белки) - 7 г. Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика. Из 
кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (диаметр рулета 2,5-3 см). 
Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим 
количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной 
бане. При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить 
прозрачным бульоном.
 Бульон с сельдереем
 Бульон с сельдереем Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г. 
Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания варки 
добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного сельдерея, 
дать бульону настояться, а затем процедить. Подавать бульон в чашках, отдельно 
подать гренки с сыром или пирожки
 Куриный бульон с пампушками
 Куриный бульон с пампушками Курица - 1 шт., морковь - 2 шт., картофель - 2 шт.,
 лук репчатый - 1 шт., корень сельдерея, корень петрушки - по 1 шт., крупа 
манная - 50 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., соль - по вкусу. Курицу 
разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить холодной воды, посолить, 
добавить 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку лука, корень 
сельдерея и петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь. Варить, пока мясо 
на станет мягким. Затем курицу вынуть, а бульон процедить и опять поставить на 
огонь. Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы растереть и 
вбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, чуть соли (каша должна 
быть негустой). Брать понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. 
Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки, сельдерея, добавить 
перец по вкусу.
 Бульон с мучными клецками
 Бульон с мучными клецками Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для 
клецек: мука - 40 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон 60 г. Разделать 
тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну ложку набрать тесто, 
а другой снять часть теста и опустить его в горячую подсоленную воду. Воду 
довести до кипения и варить клецки при слабом кипении 5-6 минут. Клецки можно 
разделать так же, как профитроли (при помощи бумажной трубочки), выпустить на 
противень, смазанный маслом, залить горячей водой и варить их до готовности. 
Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и хранить в 
холодном месте. При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне 
клецки и налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить 
предварительно ошпаренные листики петрушки.
 Бульон с манными клецками
 Бульон с манными клецками Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для 
клецек: крупа манная - 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г. 
Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое яйцо и 
перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут, и разделать 
клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и залить их 
прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
 Бульон с овощами, горошком и рисом
 Бульон с овощами, горошком и рисом Бульон мясной или куриный- 400 г, морковь - 
30 г, репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей 10 г, горошек 
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г. Овощи 
нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить на мармите. При 
подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить прозрачный 
бульон.
 Бульон с овощами и бараниной
 Бульон с овощами и бараниной Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина 
вареная 40 г; крупа перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, 
репа, брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г. Овощи 
подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить перловую крупу, после