кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный 
белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до 
получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки). Разделать 
кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из 
бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить 
горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, 
залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане. При подаче в 
тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить 
предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.
 Бульон с разноцветными кнелями
 Бульон с разноцветными кнелями Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината 
- 1 ст. ложка, рис 120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, 
рубленая зелень петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г; для кнелей: куриное 
филе - с 3 кг кур, молоко - 50 г, сливки 300 г, соль и перец по вкусу. 
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев. Из 
оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья. Сварить рис, 
смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур 
освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, 
затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на 
льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с 
помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей 
подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их,
 не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть 
их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, 
обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью 
ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два 
варианта. Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в 
натуральном виде, вторую - подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со 
шпинатным пюре. Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В 
процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и 
подавать. Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно 
добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
 Бульон с кнелями и овощами (соломкой)
 Бульон с кнелями и овощами (соломкой) Бульон мясной или куриный - 400 г, 
морковь - 30 г, репа - 10 г, пастернак - 10 г, сельдерей - 5 г, лук-порей 15 г, 
шпинат - 5 г, масло сливочное - 5 г; для кнельной массы: мясо рябчика или 
курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г. Овощи 
приготовить так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или 
дичи разделать в форме пуговок. При подаче в тарелку положить овощи вместе с 
отваром, кнели и налить бульон.
 Бульон с кнелями 2
 Бульон с кнелями и петушиными гребешками Бульон мясной или куриный - 400 г, 
гребешки петушиные 20 г, спаржа (головки) - 25 г;  для кнельной массы: мясо 
курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, яйца (белки) - 4 г. Из 
куриной кнельной массы разделать мелкие кнели при помощи двух чайных ложек. 
Сварить головки спаржи и мелкие петушиные гребешки. При подаче гарнир положить 
в тарелку и налить прозрачный бульон
 Бульон с кнелями и салатом
 Бульон с кнелями и салатом Бульон мясной или куриный - 400 г, салат (листья) - 
40 г; для кнельной массы: мясо рябчика или курицы - 40 г, молоко - 20 г, масло 
сливочное - 1 г, яйца (белки) - 5 г. Листья зеленого салата (латука или 
другого) погрузить в кипяток на 2-3 минуты, откинуть на сито, облить холодной 
водой и разложить тонким слоем на доске. Подготовленные листья смазать кнельной 
массой из курицы или дичи, разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром до 2 
см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и 
припустить. Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелку и залить прозрачным 
бульоном.
 Бульон с кнелями, кореньями и горошком
 Бульон с кнелями, кореньями и горошком Бульон мясной, куриный или из дичи - 
400 г, морковь, репа, пастернак- по 25 г, горошек зеленый - 15 г; для кнельной 
массы: мясо рябчика или курицы - 30 г, молоко - 15 г, масло сливочное - 2 г, 
яйца (белки) - 4 г. Морковь, репу и пастернак нарезать кружочками диаметром 1,5 
- 2 см и сварить в бульоне. Готовые коренья смешать с вареным зеленым горошком. 
Приготовить из рябчика или курицы кнельную массу и разделать кнели. Положить 
гарнир в тарелку и залить прозрачным бульоном. Бульон с фаршированными кнелями 
из дичи Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко - 
30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г, 
пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г. 
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить 
горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу готовить, как 
описано выше. Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них 
кнельную массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и 
закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, 
зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые 
корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане. При 
подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон,
 отдельно можно подать пирожки.
 Бульон с рулетом из дичи
 Бульон с рулетом из дичи Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи 
- 65 г, молоко - 35 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: