г, капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак 10 г, 
сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) или горошек свежий или консервированный - 30 
г, спаржа - 20 г, шпинат - 10 г. В набор овощей могут быть включены: морковь, 
репа, петрушка, пастернак, цветная капуста, спаржа, стручки свежей или 
консервированной фасоли, горошек свежий или консервированный, шпинат или салат. 
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5 см, 
толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности. Цветную 
капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же, как коренья, 
стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый вид овощей варить 
отдельно в подсоленной воде. При подаче на стол все вареные овощи смешать, 
прогреть в бульоне, положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
 Бульон с овощами и яйцом (весенний)
 Бульон с овощами и яйцом (весенний) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
 яйца - 1 шт., капуста цветная - 30 г, морковь - 30 г, репа - 15 г, пастернак - 
10 г, сельдерей - 5 г, фасоль (стручки) - 30 г, спаржа - 20 г, шпинат -10 г. 
Овощи подготовить так же, как для бульона с овощами и зеленью. Сварить яйца в 
мешочек и очистить их от скорлупы. Хранить очищенные яйца в бульоне или воде 
при 35-40 С . При подаче в тарелку положить овощи, яйцо и налить прозрачный 
бульон.
 Бульон с овощами и гренками
 Бульон с овощами и гренками Бульон мясной - 400; для гренков: хлеб пшеничный - 
50 г, морковь - 70 г, сыр - 5 г, масло сливочное - 12 г, сахар - 1 г. Морковь 
нашинковать соломкой, добавить соль и сахар, припустить с маслом и небольшим 
количеством бульона о готовности, так, чтобы к концу варки вся жидкость 
выпарилась. Гренки из пшеничного хлеба толщиной 5 мм обжарить на масле с обеих 
сторон, положить на них слой моркови, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и 
зарумянить в жарочном шкафу. Переложить гренки в мелкий сотейник в один ряд с 
интервалом в 1-1,5 см, полить мясным бульоном с жиром и поставить в жарочный 
шкаф на 12-15 минут. Гренки положить в тарелку, налить прозрачный бульон. Так 
же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с 
репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой 
свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и 
поступить, как указано выше.
 Бульон с овощами (фермер)
 Бульон с овощами (фермер) Бульон мясной или куриный - 400 г, морковь - 30 г, 
репа 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г, масло сливочное 
- 5 г, зелень. Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками 
диаметром в 1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя 
сыворотку), залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько 
минут, затем добавить так же нарезанный картофель. Готовые овощи хранить на 
мармите. Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы и 
зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки 
ошпарить. При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры, 
зелень и налить прозрачный бульон.
 Бульон из цветной или брюссельской капусты
 Бульон из цветной или брюссельской капусты Бульон мясной, куриный или из дичи 
- 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) - 100 г. Цветную или 
брюссельскую капусту обработать и сварить в подсоленной воде. Вареную капусту 
хранить в бульоне на водяной бане. Перед подачей положить капусту в тарелку и 
залить прозрачным бульоном.
 Бульон с тушеными овощами
 Бульон с тушеными овощами Бульон мясной - 400 г, капуста савойская - 40 г, 
репа 20 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 
г (1 шт.), лук-порей - 20 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 5 г, лавровый 
лист, соль, перец, гвоздика. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать 
дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду на 2-3 минуты), мелкие 
головки репчатого лука очистить, лук-порей нарезать на кусочки 3-4 см, а 
савойскую капусту - небольшими дольками или шашками и погрузить на 2-3 минуты в 
кипяток. Положить в сотейник савойскую капусту, а рядом различные коренья и лук.
 Овощи разровнять, слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были 
только покрыты, и добавить специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику 
(3-4 шт. на 10 порций). Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и 
поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. Отдельно в небольшом количестве 
бульона припустить нарезанные дольками помидоры. При подаче в тарелку положить 
овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, 
добавить припущенные помидоры и налить прозрачный бульон.
 Бульон с фрикаделями
 Бульон с фрикаделями Бульон мясной - 400 г; для фрикаделей: говядина - 75 г, 
вода - 10 г, масло сливочное - 5 г, лук репчатый - 8 г, яйца - 4 г, соль, перец.
 Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко 
рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем 
(можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 
8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в 
бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить 
бульоном.
 Бульон с кнелями
 Бульон с кнелями Бульон куриный или из дичи - 400 г; для кнельной массы: мясо 
рябчика или курицы - 60 г, молоко - 30 г, масло сливочное - 4 г, яйца (белки) - 
7 г. Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, 
протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в