тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли. В 
кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из 
вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом. Равиоли 
опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и 
сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. 
равиолей.
 Бульон с булочкой (по-старинному)
 Бульон с булочкой (по-старинному)
 для начинки: морковь - 10 г, репа - 10 г, горошек зеленый 10 г, соус - 25 г, 
сыр - 5 г, масло сливочное - 3 г. Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. 
на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки 
зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и 
заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать 
тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном 
шкафу. При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.
 Бульон с рисом
 Бульон с рисом
 как бульон с вермишелью.
 Бульон с рисом и помидорами
 Бульон с рисом и помидорами
 отварить в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарить. Помидоры, рис, 
петрушку положить в тарелку и налить мясной или куриный прозрачный бульон.
 Бульон с запеченным рисом
 Бульон с запеченным рисом
 сыр - 10 г.
 томат-пюре, масло, сыр. Массу размешать и выложить на противень или гладкие 
порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать 
оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче порцию 
запеченного риса положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
 Бульон с запеченным рисом и овощами
 Бульон с запеченным рисом и овощами
 (стручки) или горошек консервированный - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное - 
15 г, яйца - 1/5 шт., томат-пюре - 5 г, сыр - 10 г.
 стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый 
горошек и посолить. Рис подготовить так же, как описано выше. Выложить половину 
риса на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, 
разровнять, положить на него овощи, а затем остальной рис, посыпать тертым 
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Порцию запеченного риса с 
овощами положить в тарелку и налить прозрачный бульон.
 Бульон с овощами (соломкой)
 Бульон с овощами (соломкой)
 порей - 30 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г.
 пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки). Пассерованные 
овощи залить бульоном и тушить 15-20 минут на слабом огне. За 5-6 минут до 
окончания тушения в овощи положить нарезанные листья шпината (при изготовлении 
большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно 
ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму 
закладки кореньев. Капусту предварительно погрузить в кипяток на 1-2 минуты, 
смешать с пассерованными овощами и тушить 20-30 минут. В тарелку положить 
порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавить шпинат (если 
он был отварен отдельно) и налить прозрачный бульон.
 Бульон с овощами (кубиками)
 Бульон с овощами (кубиками) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, 
морковь - 30 г, репа - 20 г, пастернак - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 
5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по 10 г, шпинат или салат - 5 г, масло 
сливочное - 5 г. Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать кубиками размером 
5-6 мм, лук мелко нарубить и вместе слегка спассеровать в сотейнике. Масло 
должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи залить прозрачным 
бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам 
добавить нарезанные на 3-4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или 
салат и продолжать тушение до готовности. При подаче в тарелку положить порцию 
овощей с бульоном, в котором они тушились, и налить прозрачный бульон.
 Бульон с овощами (кубиками) и рисом
 Бульон с овощами (кубиками) и рисом Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
 морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 3 
г, фасоль (стручки) и горошек зеленый - по 5 г, шпинат или салат - 3 г, рис - 
20 г, масло сливочное 3 г. Овощи приготовить так же, как для бульона с овощами. 
Рис отварить. Рис и овощи хранить отдельно на водяной бане. При подаче в 
тарелку положить овощи, рис и налить прозрачный бульон. Так же можно 
приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
 Бульон с овощами, крупой и бараниной
 Бульон с овощами, крупой и бараниной Бульон из баранины - 400 г, баранина 
вареная - 40 г, морковь - 15 г, репа - 10 г, пастернак - 5 г, петрушка 5 г, 
фасоль (стручки) - 50 г, шпинат или салат - 5 г, крупа перловая - 10 г. 
Приготовить овощи, нарезанные кубиками. Отварить перловую крупу и стручки 
зеленой фасоли, нарезанные кусочками. При подаче в тарелку положить кусок 
нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и налить прозрачный 
бульон.
 Бульон с овощами и зеленью (весенний)
 Бульон с овощами и зеленью (весенний) Бульон мясной, куриный или из дичи - 400