набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. 
Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные 
грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.
 Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и 
отварите в той же воде. Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно 
концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
 ЦВЕТНЫЕ БУЛЬОНЫ
 Окраска бульона янтарным цветом.
 Окраска бульона янтарным цветом. 1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц. 2. 1 
луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла. 3. 2 куска сахара истолочь, 
высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до 
т°много цвета на плите.
 Бульон красный и желтый. ? 1
 Бульон красный и желтый. Бульон ж°лтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить 
в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза 
на большом огне, снимая накипь. Влить ещ° 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза. 
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, 
переложить в другую кастрюлю и процедить в не° бульон. Первую кастрюлю вымыть, 
переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками 
соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и 
разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые 
половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на 
малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается 
деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и 
процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной 
прозрачности. В бульон иногда добавляют: печ°ную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 
телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зел°ного горошка. Этот бульон подают 
с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
 Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон
 Бульон ж°лтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под ? 1, только в него 
ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 
1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка сверн°тся, е° 
вынуть дуршлагом, бульон процедить. Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 
фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью 
почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, 
щепотку мускатного цвета.
 Бульон красный,двойного увара (крепости).
 Бульон красный,двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, 
влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме 
прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную  куропатку. Далее, как и 
бульоны 1 и 2.
 Крепкий бульон с вином.
 Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана 
хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со 
сметаной и ложечкой грибной сои (или кл°цками, греночками). Грибная соя - это 
двойной, крепкий грибной бульон с ч°рным перцем.
 Бульон с ромом.
 Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом 
огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона 
влить по чайной ложечке рома.
 Суп французский Жюльен.
 Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить 
его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого 
цвета. Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, суш°ный зел°ный 
горошек и зел°ные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, 
промыть водой на сите. Вс° это положить в суповую миску, залить бульоном и 
подавать. На бульон ид°т: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 
большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка 
зел°ного гороха, 6-12 шт. зел°ных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата.
 Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.
 Суп весенний Прянтаньер.
 Суп весенний Прянтаньер.  Сварить ж°лтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен, 
за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, 
молодую редьку (репу), спаржу, зел°ных стручков гороха, ложку вылущенного 
зел°ного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Вс° это 
вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, 
варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать 
измельч°нного укропа, налить бульон, подавать.
 Суп с капустой - Потофе.
 Суп с капустой - Потофе. Сварить ж°лтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час 
вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в 
салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить 
капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, 
сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. 
В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на 
стол. На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок 
зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и 
сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных белка.
 Бульон из курицы.
 Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт