Бульоны
 Бульоны Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов,на 
которых они приготовлены. Поэтому способ приготовлениябульонов имеет большое 
значение. В кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон(костный 
из мясных костей, мясной - из мяса и костей),рыбный (из пищевых рыбных отходов 
- голов, костей, кожи иплавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из 
сушеных грибов). Кроме того, разнообразные супы готовят на овощных отварах.Эти 
супы питательны, легко усваиваются и поэтому особеннопригодны для диетического 
питания. Бульоны для супов варят концентрированными. Выход концентрированного 
бульона из 1 кг мясных продуктовили рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а 
грибного бульона5 л из 1 кг сушеных грибов. Концентрированные мясные и рыбные 
бульоны используют дляварки супов в количествах, указанных в раскладке для 
костей,мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке напорцию супа 
указано 50 г костей, то берут 50 г бульона. Концентрированногогрибно'e3о 
бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанныхв раскладке. Например, 
при норме 5 г грибов на порцию концентрированногогрибного бульона следует взять 
25 г.
 Костный бульон
 Костный бульон
 Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной 
разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Кости следует промыть в 
холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие 
питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить 
поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а 
трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи 
и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу. Подготовленные кости 
заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, 
учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее 
довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, 
снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого 
кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие 
небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. 
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 
часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. За 1-1,5 часа до 
окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль. 
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых 
веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона 
должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.
 Мясной бульон
 Мясной бульон
 Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые 
содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, 
покромка). Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх 
измельченных костей положить куски мяса. За 1-1,5 часа до окончания варки в 
бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием 
поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, 
предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо 
было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для 
предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения. Мясной бульон 
должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности 
(излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные 
свежесваренному мясу и овощам.
 Бульон из домашней птицы
 Бульон из домашней птицы
 Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, 
желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в 
котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 
30-40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить 
ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур 
(кости варить 2-3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы 
(если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых 
из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон 
процедить. Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки 
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
 Бульон из дичи
 Бульон из дичи
 морковь - 5 г, петрушка - 4 г, лук репчатый - 4 г. Для приготовления бульона 
из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при 
помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для 
куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если 
оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. 
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для 
приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых 
отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана 
или куропатки). Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый 
оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Хранить бульон 
нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки 
или пирожки.
 Грибной бульон
 Грибной бульон