телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, 
положить в другую кастрюлю, процедить в не° бульон и доварить на малом огне 
(вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана 
манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп ид°т: 3/4 фунта (400 г) кореньев.

 Бульон из курицы - Консоме.
 Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только 
бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до 
отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 
3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она 
сверн°тся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа. На суп 
Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 
яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
 Бульон из индейки.
 Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в 
кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон 
с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте ? 10. Суп 
подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зел°ным укропом и петрушкой.

 Бульон из телятины.
 Бульон из телятины.  Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 
фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 
фунта говядины, как сказано выше "Бульон из курицы-Консоме".
 Бульон из баранины.
 Бульон из баранины. Готовится как и бульониз телятины, баранину нашпиговывают 
5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме 
обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо 
толч°ного перца - измельч°нный сухой барбарис.
 Суп из голубей с молодым горохом.
 Суп из голубей с молодым горохом. В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя,
 кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха 
или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, вар°ный зел°ный 
горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.
 Бульон из дичи для охотников
 Бульон из дичи для охотников
 как обычно из говядины (600-800 г). Разрезать дичь на половинки: одну - варить 
с говядиной, другую - истолочь с 200 г сырой говядины, добавить воды и 3 яичных 
белка (т.е. сделать оттяжку). Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. 
лаврового листа, 5-6 з°рен ч°рного перца, 1 стакан Донского вина или Мускатного 
(Мускат Люнель), лимонад и зел°ный укроп. С рябчиков, глухаря можно срезать 
филеи с грудинки на жаркое.
 Прозрачные супы
 Прозрачные супы
 из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое количество экстрактивных 
веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и 
отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с 
репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, 
пастернаком и другими, а рыбные (уху) - с зеленью петрушки, сельдерея и луком. 
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате 
чего они насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного 
бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в 
бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, 
после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир - овощи, макаронные изделия, 
запеченный рис, яйца и т. п. - готовят отдельно. К бульону в чашках подают 
гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к 
бульонам с гарнирами - пирожки. Гарниры для прозрачных супов могут 
изготовляться в зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов, 
например: 1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, 
и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи). 2) омлет двух 
сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный 
кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и 
натуральный; 3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные печенки, 
нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные кружочками, сваренный в бульоне, 
сельдерей, нарезанный тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону 
куриному или мясному); 4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и 
семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в подсоленной воде; 5) омлет с 
морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные 
листики щавеля; 6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и 
припущенный, и отдельно воздушные орешки - профитроли (к бульону куриному или 
из дичи); 7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана, нарезанное 
короткой соломкой; 8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики 
петрушки ошпаренные (к куриному бульону); 9) донышки вареных артишоков и 
головки шампиньонов,
 Борщок с гренками
 Борщок с гренками
 для гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г. В 
мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками,
 и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и заправить по вкусу 
красным перцем, можно прибавить сахар. Гренки с сыром готовить, как описано 
выше. Подавать борщок в бульонных чашках, отдельно подать гренки.