Соус из хрена со сметаной к разварной говядине
 Соус из хрена со сметаной к разварной говядине,  молочному поросенку, языку, 
солонине Натереть коренья хрена на т°рке, смешать со сметаной и 2 желтками, 
подсолить и слегка подсахарить. Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , 
подавать. Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают целые коренья хрена 
на сливочном масле, а затем измельчают.
 Соус грибной 2
 Соус грибной 2 Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и пучок 
зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла, разводят 3 стаканами грибного 
(мясного) бульона, кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят, вливают 1/2 
стакана сметаны, еще раз кипятят. Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, 
рисовым и картофельным котлетам.
 Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)
 Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)  Поджарить 3/4 стакана 
вишневого пюре в 1,5 стакана густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 
2-3 куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную ложечку картофельной 
муки (размешанной в ложке воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана 
мадеры; облить соусом куски жаркого из дичи или домашних животных.
 Соус из красной смородины, к дичи
 Соус из красной смородины, к дичи Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод 
красной смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина, прибавляют 2 
стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана сахара, корицы, 1 чайную ложечку 
картофельной, вскипятить и подавать.
 Соус-Бешамель
 Соус-Бешамель Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами 
молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного 
ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана 
сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, 
телятину, индейку, а затем посыпают т°ртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в 
печи.
 Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету
 Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи Мелко изрубить 1 
фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., 
черного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана 
воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из 
луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 
ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., 
посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.
 Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам
 Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 
ложки крестьянского сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок, 
прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром, сильно размешивая. Всыпать 
лимонной цедры, ванили или корицы.
 Соус горячий горчичный к судаку, линю
 Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру, форели, морене  В 2 стаканах 
бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Вс° это 
уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика 
лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана 
этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими 
вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.
 Соус Лионский
 Соус Лионский Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки растительного масла. 
Взять 1 стакан белого столового вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн),
 положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить. Приготовить белый соус ? 112, 
прокипятить, вбить 2 желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 6065 С , 
подавать к птице и дичи.
 Соус Кольбер белый к отварным рыбам
 Соус Кольбер белый к отварным рыбам Приготовляется белый соус мучной на рыбном 
бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, 
нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых 
шеек.
 Соус из грецких орехов к жареному карпу
 Соус из грецких орехов к жареному карпу Мелко истолочь в ступке 20 ядер 
грецких орехов с 1 чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая воды, 
добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным маслом, ложку сухарей, 1/2 
стакана уксуса, вс° это размешать и облить рыбу.
 Соус к рыбе с миндальным молоком
 Соус к рыбе с миндальным молоком Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального 
молока, 4-5 желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол. ложки уксуса, 
2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на плите, мешать и не давать вскипеть.
 Соус голландский
 Соус голландский 200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в него 2 
чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, 
вбить 1 желток, сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.
 Соус Провансаль к рыбе
 Соус Провансаль к рыбе Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 
кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 
200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно 
положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или 
эстрагона.