150 г, масло растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу Промытые листья молодой 
крапивы отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, дать 
стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и 
снова варить, непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый 
хрен, поджаренный в растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в 
качестве приправы.
 Пюре из настурции и крапивы
 Пюре из настурции и крапивы Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, 
зелень укропа - 80 г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу Промытую 
зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить, заправить растительным 
маслом, перемешать и использовать в качестве приправы к блюдам из дичи, сыра и 
творога.
 Приправка из зведчатки и хрена
 Приправка из зведчатки и хрена Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен 
тертый 400 г, чеснок - 25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу 
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок, растительное масло, 
соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и использовать в качестве 
приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
 НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ
 Белый мучной соус
 Белый мучной соус Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2 ложки 
масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него 2-3 стакана кипящего бульона 
(мясной, рыбный, овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить 2-3 желтка 
с маслом, процедить, подогреть и подавать на стол.
 Красный мучной соус
 Красный мучной соус Делается так же, как и предыдущий соус, но мука 
прожаривается до т°мно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а 
добавляют жженый сахар (3-4 куска). Постный белый или красный соус Готовится, 
как и два предыдущих соуса, только вместо сливочного бер°тся прованское, 
оливковое или подсолнечное масло.
 Соус белый на сметане
 Соус белый на сметане В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки влить 
2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек сметаны, размешать. Подавать горячим к 
котлетам, биткам, жаркому.
 Соус к говядине, котлетам, пудингу
 Соус к говядине, котлетам, пудингу Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 
1/2 ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в масле муки, влить 2-3 
стакана бульона, размешать, прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок 
из крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз вскипятить и облить жаркое,
 котлеты.
 Соус красный
 Соус красный  Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус, положить 3 
куска сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или ложку разрезанных 
вдоль корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2 лимона, 1/2 стакана 
красного вина, вскипятить.  Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок, 
утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.
 Соус красный к котлетам с белым вином
 Соус красный к котлетам с белым вином  Жир от изжаренных котлет слить в 
кастрюлю, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить стакан бульона, 
положить 1 чайную ложечку сахара, 1 ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 
стакана белого вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус к холодному жаркому 
Две ложки растительного масла растереть с 3 круто сваренными желтками, 
прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2 
измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана сливок, уксус по вкусу, 
размешать и облить жаркое.
 Соус из трюфелей к индейке, утке, курице
 Соус из трюфелей к индейке, утке, курице 6 средних соленых и вымоченных в воде 
трюфелей сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги. Приготовить красный соус, 
добавить лимонного сока, смешать с трюфелями и вином, вскипятить. Соус с изюмом 
к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу. Приготовить красный мучной соус, 
положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара,
 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, 
чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.
 Соус из горчицы к сосискам
 Соус из горчицы к сосискам Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3 
стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить ложку готовой горчицы, 
влить рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.
 Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.
 Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.  Обдать 5-6 разрезанных луковиц 
3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки 
муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с 
луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, 
вскипятить.
 Соус с лимонным соком и мадерой
 Соус с лимонным соком и мадерой к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, 
судаку.  Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в 
котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, 
влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного 
вина, прибавить 1 ложечку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, 
размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.