Золотистая подлива Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая 
вода - 0,45 л, соль по вкусу Это основа многих соусов. Масло растопить, когда 
оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до 
золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. 
Посолить, поперчить.
 Весенний соус
 Весенний соус Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г, 
петрушка - 50 г, соль по вкусу Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать,
 размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный 
без масла.
 Томатный соус
 Томатный соус Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 
60 г, мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, 
чабрец- 2 г, соль по вкусу Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, 
сахар - 3 г, лавровый лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по 
вкусу Первый способ Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 
минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г 
муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, 
добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, 
прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного 
масла. Второй способ Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и 
кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное 
масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого 
цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом 
огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного 
кипяченой воды. Посолить, поперчить.
 Морской соус
 Морской соус Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, 
вино белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу Приготовить золотистую подливу 
наполовину на курином бульоне, наполовину на белом вине. В конце приготовления 
добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить, поперчить.
 Соус "Грибиш"
 Соус "Грибиш" Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица 30 г, 
корнишоны - 50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу 
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки 
растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным маслом, добавляя их 
небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко 
нарезанные корнишоны, белки и зелень.
 Соус "Ремолад"
 Соус "Ремолад" Сельдь (филе) - 100 г, корнишоны - 180 г, лук репчатый - 60 г, 
каперсы - 60 г, майонез - 600 г, соус "Кабуль" - 20 г, петрушка - 30 г, лук 
зеленый - 60 г Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят, мелко 
нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко рубят. 
Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом "Кабуль", 
молотым перцем, солью.
 Соус "Беарнез"
 Соус "Беарнез" Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г,
 масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу. Уварить на слабом нагреве в 
течение 20-30 минут уксус с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную 
смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на водяную баню. Постоянно 
мешая, добавить постепенно маленькими кусочками масло.
 СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ
 Соус из хмеля с грибами
 Соус из хмеля с грибами Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы 
свежие - 40 г, маргарин - 30 г, масло сливочное 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель 
- 20 г, соль, перец по вкусу В пассерованный лук добавить предварительно 
отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный 
соус и варить 15 минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г 
воды), добавить вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
 Соус из щавеля
 Соус из щавеля Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, 
вода или мясной бульон - 0,5 л, сметана 120 г, соль по вкусу Промытый щавель 
пропустить через мясорубку, потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, 
развести водой, перемешать и варить до нужной консистенции, затем прибавить 
сметану, довести до кипения. Если нужен соус менее кислый, то следует 
предварительно отварить щавель в воде и слить отвар.
 Соус из калины
 Соус из калины Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал 
картофельный - 20 г Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок 
калины, сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к 
крупяным блюдам.
 Пюре из спорыша и крапивы
 Пюре из спорыша и крапивы Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу 
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на мясорубке, 
добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде. Использовать 
для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым 
мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1-2 ст. ложки на 2 
порции).
 Пюре из крапивы с маслом
 Пюре из крапивы с маслом Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый -