вода - 900 г, сахар - 160 г, картофельный крахмал - 40 г, лимонная кислота - 2 
г Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить посуду, залить 
крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 минут для набухания.
 После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестом. В 
полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 
10-12 минут, затем нагревание прекратить. Через 30 минут, когда отвар настоится,
 процедить его через марлю, сложенную в 2-3 ряда, добавить сахар и, нагревая, 
довести до кипения. После этого в отвар влить картофельный крахмал, разведенный 
охлажденным отваром. Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры 
лимона, мандарина или апельсина. Соус подается к блюдам из круп, макаронных 
изделий и т. п.
 Миндальный соус
 Миндальный соус Молоко - 800 г, миндаль сладкий - 160 г, миндаль горький - 10 
г, яйца - 5 шт., сахар - 250 г Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, 
залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 1015 минут миндаль очистить от 
кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через 
мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не 
замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, 
постепенно добавляя молоко. Растертый в пюреобразную массу миндаль развести 
оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки 
от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п. 
Яйца и яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась 
белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, 
помешивая лопаткой, до температуры 7580 С , но не кипятить. Отпускать соус в 
холодном или в горячем виде. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.
 Миндальный соус с лимоном
 Миндальный соус с лимоном Миндальное молоко - 700 г, сахар - 250 г, миндаль 
сладкий - 100 г, масло сливочное - 25 г, яйца (желтки) - 5 шт., мука - 20 г, 
лимон - 2 шт. Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно 
растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок 
лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три - 
четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего 
соус проварить, но не кипятить. Соус подается к пудингам, запеканкам и т. п.
 Соус к холодным рыбным блюдам
 Соус к холодным рыбным блюдам Фисташки - 40 г, миндаль - 25 г, желтков сырых 
яичных - 6 шт., соус молочный - 1 ст. ложка, оливковое масло - 1 л, лимоны - 2 
шт., петрушка, эстрагон, зеленый лук - по 25 г Растереть в ступке очищенные 
фисташки и сладкий миндаль, добавить 1 столовую ложку холодного густого 
молочного соуса, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все 
протереть через сито. Влить в полученную смесь 1 л растительного масла (лучше 
оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый 
лук, взятые в равных количествах, обварить кипятком, обсушить и протереть через 
сито. Смешать пюре из зелени с соусом.
 Черносмородиновый соус
 Черносмородиновый соус Красный основной соус - 750 г, красное вино - 100 г, 
бульон - 200 г, масло сливочное - 70 г, варенье черносмородиновое - 150 г, 
кости ветчины - 200 г, зелень петрушки - 10 г, эстрагон - 10 г, перец горошком 
- 0,5 г, лавровый лист - 0,2 г Кости свиных копченостей измельчить, слегка 
обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный 
перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое 
варенье и варить 20-25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную 
смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 минут. Перед 
окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Соус 
подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам 
из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
 Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом
 Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом Соус красный - 500 г, чернослив - 80 
г, изюм - 30 г, вино красное - 200 г, масло сливочное - 20 г Чернослив и изюм 
промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после 
чего из чернослива удалить косточки. Красный (основной) соус соединить с 
черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и 
прогреть. Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
 Соус ореховый (сациви)
 Соус ореховый (сациви) Бульон - 450 г, масло топленое или куриный жир 100 г, 
орехи грецкие (ядро) - 200 г, лук репчатый 300 г, мука - 30 г, яйца (желтки) - 
5 шт., чеснок 30 г, уксус винный - 100 г, гвоздика - 2 г, корица - 2 г, перец 
красный - 0,01 г Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, 
снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в 
течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту смесь влить 
горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут. Растолочь ядро 
грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, 
яичные желтки, уксус. Растереть массу лопаткой и, помешивая, нагревать, 
добавляя подготовленную смесь, не доводя до кипения. Готовый соус охладить.
 ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ
 Заправка для салатов ? 1
 Заправка для салатов ? 1 Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 
3%ный - 500 г, сахар - 40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г Второй вариант. 
Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар - 50 г, перец молотый - 
2 г, соль - 20 г Салатную заправку приготовляют из смеси растительного масла и 
уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.