Фруктово-ягодный соус
 Фруктово-ягодный соус Черносмородиновый джем - 350 г, яблочный соус 
консервированный - 350 г, лук репчатый - 150 г, уксус - 25 г, апельсины - 2 шт.,
 лимон - 1 шт., вино - 100 г, горчица - 30 г, перец и имбирь в порошке - по 0,3 
г, гвоздика - 0,2 г Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный 
репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3-4 мм) и прокипятить с 
винным уксусом. Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, 
охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 
1 часа. Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с 
консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный 
сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все 
хорошо перемешать. Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
 Брусничный соус
 Брусничный соус Брусника - 500 г, вода - 1000 г, сахар - 250 г, картофельный 
крахмал - 10 г, вино (рислинг) - 100 г, корица - 0,1 г Промытую бруснику залить 
холодной водой и сварить до мягкости, после чего отвар слить, а бруснику 
протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, 
влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а затем влить разведенный холодным 
отваром картофельный крахмал и довести до кипения. Соус подается к жареной 
индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.
 Яблочный соус
 Яблочный соус Яблоки - 600 г, вода - 350 г, сахар - 25 г Яблоки - 600 г, вода 
- 300 г, сахар - 150 г, картофельный крахмал 300 г, корица 0,1 г Первый способ 
Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и варить в закрытой 
посуде до готовности. Выкипание воды должно составить не менее 1/3 
первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть через частое сито 
или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в 
порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая лопаткой. Перед подачей 
взбить соус венчиком. Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке, мясу. 
Второй способ Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду, влить воду 
(1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до готовности и протереть через сито 
или протирочную машину. В полученное яблочное пюре положить сахар, влить 
оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут добавить при быстром 
помешивании лопаткой картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной 
водой, и довести до кипения. Подать соус холодным или горячим. Этот соус можно 
приготовить из сушеных яблок. Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена, 
макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с фруктами.
 Соус из свежих ягод
 Соус из свежих ягод Свежие ягоды - 350 г, вода - 900 г, сахар - 150 г, 
картофельный крахмал - 30 г Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и 
протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до 
кипения, затем добавить картофельный крахмал, разведенный охлажденным отваром. 
Подать соус холодным или горячим. Соус подается к кашам, запеканкам, пудингам, 
блинчикам.
 Абрикосовый соус
 Абрикосовый соус Курага - 200 г, вода - 800 г, сахар - 300 г Урюк - 100-150 г, 
картофельная мука - 10 г, сливки - 130 г, сахар - 50 г Первый способ Сушеные 
абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и 
залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той 
же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта 
крышкой. Сваренные абрикосы протереть через частое сито, положить в кастрюлю 
или глубокий сотейник, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на 
слабом огне так, чтобы соус не пригорел. Подают соус холодным или горячим. Соус 
подается к пудингам, кремам, крутам и кашам. Второй способ Сушеные абрикосы 
вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, 
смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.
 Соус из сливового повидла
 Соус из сливового повидла Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная 10 г,
 молоко - 150 г, корица - 2 г, лимонная цедра Размешать картофельную муку с 
молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и 
лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.
 Соус из мармелада
 Соус из мармелада Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода 250 г, вино 
фруктовое - 50 г, сахар. Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно 
размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино. Мармелад 
можно разводить не водой, а настоем шиповника.
 Соус из крыжовника
 Соус из крыжовника Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 
г, вино фруктовое - 50 г Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка,
 сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), 
сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
 Соус смородинно-малиновый
 Соус смородинно-малиновый Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, 
сливки - 130 г, мука картофельная - 10 г Смородину и малину перебрать, 
сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через 
густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в 
оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешать со сливками; 
можно добавить сырой желток.
 Соус из шиповника
 Соус из шиповника Шиповник (целые плоды) - 60 г или порошок шиповника - 30 г,