сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с 
соусом "майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу столовую, соль, после 
чего все это хорошо перемешать. Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам,
 а также к горячим рыбным блюдам.
 Соус-майонез с томатом и луком
 Соус-майонез с томатом и луком Соус-майонез - 800 г, томат-пюре - 100 г, масло 
подсолнечное - 10 г, лук репчатый - 75 г, эстрагон 10 г, зелень петрушки - 30 г 
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом 
"майонез", добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный 
и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо 
перемешать. Соус подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
 Соус-майонез с желе
 Соус-майонез с желе Мясной, куриный или рыбный бульон - 700 г, масло 
подсолнечное - 300 г, желатин - 20-25 г, уксус 3%ный - 50 г Соус-майонез - 300 
г, желе-бульон - 700 г Соус-майонез - 300 г, желе-бульон - 450 г, соус белый - 
250 г, уксус 3%ный - 50 г Первый способ В горячий мясной, куриный или рыбный 
бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, 
процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить подсолнечное 
масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная 
белая масса (25-30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается 
густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время 
взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту. Процесс взбивания 
соуса должен быть непрерывным. Второй способ В незастывшее желе-бульон (см. 
первый способ) добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком. Третий способ 
Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом "майонез", 
уксусом и тщательно взбить венчиком. Соус используется для заливания холодной 
рыбы, филе домашней и дикой птицы.
 Соус-майонез ароматизированный
 Соус-майонез ароматизированный Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка 
20 г, укроп - 20 г, сахар - 10 г, лимон - 20 г, соль и черный молотый перец 
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, 
перемешивают с соусом "майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют 
перцем и солью по вкусу.
 Соус-майонез по-болгарски
 Соус-майонез по-болгарски Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной 50 г, 
томат-пюре - 50 г Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
 Соус-майонез с хреном
 Соус-майонез с хреном Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен 20 г, 
лимон - 20 г Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной 
консистенции и заправляют соком лимона.
 Соус-майонез с огурцами
 Соус-майонез с огурцами Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон 20 г 
Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно 
приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, 
очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными 
кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона. Если соус получился 
кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную ложку сахара.
 Соус-майонез с каперсами и огурцами
 Соус-майонез с каперсами и огурцами Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус 
"Южный" - 50 г, огурец соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г В 
соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и перемешивают. 
Заправляют соком лимона и сахаром.
 Соус-майонез с желатином
 Соус-майонез с желатином Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 
15 г Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 11,5 ч до полного 
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения,
 процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе, взбивают 
венчиком и охлаждают
 Коричневый соус (шофруа)
 Коричневый соус (шофруа) Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов 50 г,
 бульон (фюме) - 100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г В красный основной 
соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 
минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, 
мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при 
кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Соус 
используется для заливания изделий из дичи.
 Белый соус (шофруа)
 Белый соус (шофруа) Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, 
сливки - 150 г В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в 
остальном приготовить соус, как описано выше. Соус используется для заливания 
курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ
 ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых, 
отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов. Очищенные от кожицы,
 семян, слегка уваренные с сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом. 
Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут заменить в соусах, приправах,
 киселях свежие фрукты. Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным блюдам, 
к рисовым и манным котлетам, пудингам, запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и 
т. п. Эти соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать для заправки 
салатов.