корица - 1 г Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и 
выложить на решето или в дуршлаг для того, чтобы стекла вода, затем протереть 
через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а 
цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Полученные соки (ягодный, 
лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую 
корицу, ликер и хорошо перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные 
продукты. Соус подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с 
фруктами.
 Сметанный соус для овощных салатов
 Сметанный соус для овощных салатов Сметана - 800 г, уксус 3%-ный - 150 г, 
сахар - 80 г, перец молотый - 0,8 г Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, 
молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со 
сметаной перед подачей. Соус подается к салатам из овощей, фруктов, цветной 
капусты, грибов с овощами и т. п.
 Соус сметанный острый
 Соус сметанный острый Сметана - 200 г, уксус - 50 г,  сахар - 10 г, яйца - 2 
шт. Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо 
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и 
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из свежих 
овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу. Уксус можно заменить мелко 
нарубленными каперсами.
 Соус сметанный с хреном и яблоками
 Соус сметанный с хреном и яблоками Сметана - 200 г, хрен - 50 г,  яблоки - 50 
г, лимон - 50 г Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую 
терку. Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, 
натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или 
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно 
заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.
 Соус сметанный с луком
 Соус сметанный с луком Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло 
сливочное - 25 г Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать 
со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к 
изделиям из рубленой говядины.
 Соус сметанный с томатом
 Соус сметанный с томатом Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло 
сливочное - 30 г, томат-пюре - 50 г Мелко нарезанный лук поджарить с 
томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить5 минут, 
после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
 Соус сметанный с хреном
 Соус сметанный с хреном Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное 
- 30 г, сахар - 10 г, специи Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном 
масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. 
Затемдобавить сметанный соус и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, 
бараниной, козлятиной.
 МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
 МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с 
добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть 
различной густоты.
 Молочный соус (основной)
 Молочный соус (основной) Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, 
масло сливочное - 120; для соуса средней густоты: молоко - 1000 г, мука - 90 г, 
масло сливочное - 90 г;  для жидкого соуса: молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло 
сливочное - 50 г, сахар - 10 г Белую горячую пассеровку развести горячим 
молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В 
соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса),
 а в жидкий соус кроме соли положить сахар. Соус густой используют как начинку 
для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней 
густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к 
горячим овощным и крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным 
блюдам, в него можно добавить ванилин.
 Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
 Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 
3%-ный - 10 г, сахар - 10 г, соль - 5 г, зелень укропа или петрушки Яйца варят 
вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки разминают ложкой, 
смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые сливки вместе 
с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешивают.
 Молочный соус сладкий
 Молочный соус сладкий Молоко - 1000 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, 
сахар - 120 г,  ванилин - 0,1 г Приготавливают этот соус так же, как соус 
молочный жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и ванилина, 
предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
 Молочный соус с луком
 Молочный соус с луком Молоко - 800 г, бульон мясной - 150 г, мука - 40 г, 
масло сливочное - 40 г, лук репчатый - 250 г, перец красный острый 0,01 г 
Молоко - 600 г, бульон мясной - 300 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, лук 
репчатый - 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или молотый 
белый 0,1 г Первый способ Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на 
масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить 
небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой 
крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и