чайной ложки т°ртого ч°рного перца, измельч°нный укроп, мозги, ещ° раз 
вскипятить. Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
 Соус из шампиньонов с вином и сливками
 Соус из шампиньонов с вином и сливками Нарезать кружочками 200 г шампиньонов, 
положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать сок из 1 лимона, подлить 
2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости. В другой кастрюльке 
вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить грибной соус, 1-2 рюмки белого 
вина (кто хочет 1/2 стакана сливок), вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с 
огня, слить в кастрюльку жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли 
и сахара, перемешать, нагреть до + 70-75 градусов Цельсия, перелить на 
шампиньоны. Подают соус к отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей 
грудинке.
 СОУСЫ НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
 Грибной соус
 Грибной соус Грибы сушеные - 50 г, мука - 38 г, масло подсолнечное или 
топленое - 100 г, лук - 300 г Горячую белую пассеровку развести грибным 
бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить 
вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук. Соус 
подается к блюдам из картофеля.
 Грибной соус с луком и томатом
 Грибной соус с луком и томатом Грибной соус - 850 г, томат-пюре - 140 г, масло 
подсолнечное или сливочное - 30 г, перец горшком0,5 г, лавровый лист- 0,2 г 
Готовый грибной соус соединить с пассерованным томатом-пюре, добавить перец 
горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут. Соус подается к картофельным и 
крупяным котлетам, биточкам, крокетам, картофельному рулету.
 Грибной соус кисло-сладкий
 Грибной соус кисло-сладкий Грибной соус - 800 г, чернослив - 50 г, изюм - 20 г,
 сахар - 15 г, томат-пюре - 110 г, уксус 9%-ный - 10 г В грибной соус добавить 
перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, 
пассерованное томат-пюре, уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса 
можно не добавлять. Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, 
а также из круп.
 СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
 СМЕТАННЫЕ СОУСЫ Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из 
сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
 Сметанный соус
 Сметанный соус Сметана - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, перец 
молотый- 0,25 г В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без 
жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус 
процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. 
Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с 
различными наполнителями.
 Сметанный соус на белом соусе
 Сметанный соус на белом соусе Белый бульон - 750 г, мука - 50 г, масло 
сливочное - 50 г, сметана - 250 г, перец молотый 0,25 г В белый соус, 
приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может 
колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим 
будет изменяться и норма бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и 
процедить. Соус подается к мясным, овощным, рыбным блюдам; используется для 
приготовления производных соусов.
 Сметанный соус с луком
 Сметанный соус с луком Сметанный соус - 800 г, лук репчатый - 300 г, масло 
сливочное - 30 г, соус "Южный" - 40 г Мелко нашинкованный репчатый лук 
спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и 
варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус "Южный" и размешать. Соус подается 
к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
 Сметанный соус с томатом и луком
 Сметанный соус с томатом и луком Сметанный соус - 750 г, лук репчатый - 300 г, 
масло сливочное - 30 г, томат-пюре - 100 г Репчатый лук мелко нарубить, 
спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать 
пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным 
соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут. Соус подается к 
тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
 Сметанный соус с хреном
 Сметанный соус с хреном Сметанный соус - 800 г, масло сливочное - 20 г, уксус 
9%-ный - 75 г, хрен (корень) - 200 г, перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,
5 г В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не 
изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. 
После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 
минут. Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при 
запекании мяса.
 Сметанный соус с паприкой
 Сметанный соус с паприкой Сметанный соус - 900 г, томат-пюре - 100 г, масло 
сливочное - 50 г, паприка - 10 г В сметанный соус положить спассерованный 
томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки 
соус процедить. Соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины 
и домашней птицы.
 Сметанный соус 2
 Сметанный соус 2 для фруктовых салатов Сметана - 800 г, ягоды (малина или 
клубника) - 100 г, апельсины - 2 шт., лимон - 1 шт., ликер - 40 г, сахар - 80 г,