варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный 
соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Соус 
подается к жареной баранине, котлетам и т. п. Второй способ Репчатый лук, 
крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; 
приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить 
бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 
минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить 
рубленый лук и дать вскипеть. Соус подается к жареному кролику, отварной 
домашней птице, отварному мясу и т. п.
 Молочный соус с сыром
 Молочный соус с сыром Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, 
масло сливочное - 50 г, перец красный- 0,01 г Густой молочный соус (64) 
развести бульоном. Положить в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) 
и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
 Молочный соус с раковым маслом
 Молочный соус с раковым маслом Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500 г, 
сливки - 150 г, масло раковое - 100 г, трюфели 150 г, перец красный  острый - 0,
1, лимон - 1 шт. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с 
трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить 
вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус 
процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным 
соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить без трюфелей. Соус 
подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
 Молочный соус с мадерой
 Молочный соус с мадерой Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., 
масло сливочное - 100 г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 
1 г Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на 
плите или водяной бане, непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до 
кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно 
концентрированный бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным 
перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить 
сливочным маслом. Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
 ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
 ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ Яично-масляные соусы, также называемые еще голландскими, 
приготовляют из сливочного масла, сырых или сухих яичных желтков с добавлением 
лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие желтки перед использованием 
просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной 
воды (на 100 г порошка - 0,5 л воды), тщательно растирая до получения 
однородной массы. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад 
эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид 
соуса ухудшается, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. 
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, 
необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно 
раскладке). При проваривании температура соуса должна быть не выше 70 С . 
Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть 
в пределах 85-90 С . Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус 
венчиком. Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. 
Для этого в готовый соус добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой 
соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
 Яично-масляный (голландский)
 Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком Масло сливочное - 800 г, 
вода - 100 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон - 2 шт. или лимонная кислота - 2 г 
Первый способ В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, 
добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном 
помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, 
нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной 
кислотой. Второй способ Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но 
без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, 
непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струйкой растопленное 
сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Соус 
можно использовать для приготовления производных соусов; его можно подать к 
цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
 Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом
 Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом Яично-масляный (голландский) 
соус с лимонным соком - 800 г, белый соус - 200 г, лимонная кислота 1 г или 
лимон - 1 шт. В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить 
яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, 
хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить. Соус подается к вареным 
овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производственных 
соусов.
 Яично-масляный (голландский) соус с уксусом
 Яично-масляный (голландский) соус с уксусом Масло сливочное - 600 г, яйца 
(желтки) - 12 шт., белый соус - 200 г, уксус 9%-ный - 50 г, бульон - 50 г, 
перец горошком - 1 г Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, 
поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню 
(мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка 
загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное 
сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно 
дробленным перцем и дать настояться 1 час. Когда все масло и уксус будут 
соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном,