Томатный соус русский
 Томатный соус русский Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 
60 г,  петрушка - 40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы 50 г, оливки - 60 г, 
каперсы - 30 г, хрящи - 75 г В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, 
петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, 
оливки, каперсы. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. 
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. 
Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если 
используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и 
кипятить в течение 5-6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки 
перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. 
Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном и по мере спроса прогревать в 
горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить с соусом. Соус подается к 
припущенной и вареной рыбе.
 Соус чесночно-томатный
 Соус чесночно-томатный Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло 
растительное - 20 г, лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль В 
томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и 
растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона. Зелень 
петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
 Соус томатный (холодный)
 Соус томатный (холодный) Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый 50 г,
 масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный 
молотый перец и сахар - по вкусу Лук мелко рубят, обжаривают на растительном 
масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а 
затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным 
продуктам добавляют бульон, соль, сахар. Соус проваривают 10-15 минут, 
заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
 Соус из зел°ного горошка
 Соус из зел°ного горошка  Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, 
добавить 1 ложку сливочного масла на каждые 400 г) горошка по 2 куска сахара и 
зел°ного укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.
 Соус из каштанов с красным вином
 Соус из каштанов с красным вином Сложить 400 гвар°ных, очищенных каштанов в 
кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 
стакана красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку 
из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить 
в духовку на 5-10 мин., пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, 
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед 
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
 Соус из молодой крапивы
 Соус из молодой крапивы Берут 2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с 
содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, 
добавляется 1 ложка сливочного масла и варится до горячего состояния ( + 6575 
градусов Цельсия). В соус вносят Бешамель и 1/2 стакана густых сливок. 
Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть. Пода°тся к котлетам, жареной 
печ°нке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельч°нным вареным яйцам.
 Соус-пюре из шпината
 Соус-пюре из шпината Готовить как и "Соус из крапивы" (см. рецепт).
 Соус из щавеля
 Соус из щавеля Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в 
массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку 
соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия. Соус 
пода°тся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печ°нкой, мозгами, 
солониной и ветчиной.
 Соус из брюквы с малагой
 Соус из брюквы с малагой 6-8 шт. брюкв 1 раз вскипятить в посоленной воде, 
разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла, 
раст°ртую с 1/2 ложки муки, влить 2 стакана бульона и 1 стакан малаги, положить 
1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.
 Соус из земляных груш
 Соус из земляных груш Взять 600-1200 г плодов. Нарезать формочками зв°здочки, 
полумесяцы из них. Вскипятить 1 раз, посолить (1/4 чайной ложки на 400 г 
земляных груш) и добавить 1/4 чайной ложки сахара на 400 г. Варить 1 час на 
малом огне. Слить отвар. Подлить 2-3 ложки бульона (молока), добавить 1 ложку 
мучной поджарки, тушить до готовности. Пода°тся соус к котлетам, жареной 
печ°нке, гренкам. Луковый соус к бараньим котлетам Один раз вскипятить в 
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана 
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить соус Бешамель, посолить, 
довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.
 Соус из сморков с мозгами
 Соус из сморков с мозгами Собрать ранней весной сморчки, взять 200 г и 
разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут. Опустить в 2 
бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до мягкости. Промыть под 
краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, смыть кровь, снять 
пл°ночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах воды, с 10 з°рнами красного перца, 
1 лавровым листом, 1 столовой ложкой уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать 
кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного 
масла, развести 3 стаканами (1 бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить 
сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4