ТОМАТНЫЕ СОУСЫ
 Томатный соус на основе рыбного соуса
 Томатный соус на основе рыбного соуса Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25 
г, томатпюре - 500 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, 
лимонная кислота - 0,5 г, сахар 10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый 
лист 0,2 г, перец горошком - 0,5 г В белый рыбный соус положить томат-пюре, 
спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при 
слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус 
добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, 
после чего соус процедить. Соус используется для приготовления томатных соусов 
с вином, овощами, грибами и др.
 Томатный соус на основе белого соуса
 Томатный соус на основе белого соуса Мясной бульон - 500 г, масло сливочное - 
50 г, мука 25 г, морковь - 40 г, лук - 40 г, петрушка (корень) 30 г, томат-пюре 
- 500 г, сахар - 10 г, лимонная кислота 0,5 г, перец горошком - 1 г, лавровый 
лист 0,5 г Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, 
развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный кореньями 
и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту и варить 25-30 минут. Соус 
процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус подается к некоторым 
мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для 
приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без 
вина.
 Соус острый с томатом
 Соус острый с томатом Томатный соус - 350 г, соус острый с эстрагоном 750 г, 
красный острый перец 0,01 г Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального 
объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец. 
Соус подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
 Томатный соус с вином
 Томатный соус с вином Томатный соус - 900 г, вино сухое белое - 100 г, масло 
сливочное - 70 г Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него 
виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Соус подается к 
жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу - филе, 
лангету и другим блюдам.
 Томатный соус с грибами
 Томатный соус с грибами Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 40 г, масло 
подсолнечное*- 50 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, вино белое - 100 г, лук 
репчатый - 200 г, чеснок - 3 г, перец горошком - 1 г Мелко нашинкованный 
репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать 
тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий 
томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В 
готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом. 
Соус подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному 
мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
 Томатный соус с овощами
 Томатный соус с овощами Томатный соус - 700 г, вино белое - 100 г, масло 
сливочное - 120 г, морковь - 140 г, петрушка - 60 г, лук репчатый - 140 г, 
перец горошком - 2 г, лавровый лист - 0,5 г Морковь, петрушку и лук нарезать 
мелкими кубиками, примерно размером 1-2 мм, и спассеровать на масле. В 
пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и 
уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и 
варить 15-20 минут; заправить сливочным маслом. Соус подается к припущенным и 
вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам.
 Томатный соус с грибами и овощами
 Томатный соус с грибами и овощами Томатный соус - 700 г, бульон (фюме) - 50 г, 
масло подсолнечное - 60 г, масло сливочное - 30 г, грибы белые свежие - 150 г, 
лук репчатый - 250 г, перец стручковый сладкий - 75 г, морковь - 10 г, петрушка 
- 20 г, эстрагон - 5 г, шпинат - 10 г, чеснок - 3 г Морковь, петрушку, 
стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать 
тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на 
подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить 
томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при 
слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить 
мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль,
 мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Соус подается к вареным овощам и 
мясным бульонам.
 Томатный соус натуральный
 Томатный соус натуральный Томат-пюре - 800 г, бульон (фюме) - 200 г, сливочное 
масло - 150 г, сахар - 10 г, перец молотый - 1 г Томат-пюре и сильно 
концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых 
сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. 
Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата 
(отмасливания). Соус подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам 
и биточкам.
 Томатный соус из свежих помидоров
 Томатный соус из свежих помидоров Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, 
перец молотый - 1 г Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в 
холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть 
через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, 
солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Соус подается к 
мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.