ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и 
пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить 
на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине и дичи.
 Соус американский
 Соус американский Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков (кальмаров) - 
70 г, отвар грибной - 50 г, помидоры 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный 
- 50 г В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или 
раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, 
лимонным соком, солью и черным перцем.
 Соус острый с эстрагоном
 Соус острый с эстрагоном Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца 
(желтки) - 4 шт., масло сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г,
 петрушка 20 г, перец горошком - 1 г Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно 
раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде,
 закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку 
еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С , добавить яичные желтки, 
предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса 
(голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить. Соус подается 
к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
 СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ
 СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при 
варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
 Белый соус рыбный
 Белый соус рыбный Бульон рыбный - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г 
Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим 
рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. 
Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для 
приготовления производных соусов.
 Соус бархатистый
 Соус бархатистый Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный 
- 500 г, сливки - 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу Муку поджарить на 
сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, 
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, 
посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
 Соус "Белое вино"
 Соус "Белое вино" Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 
40 г, петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4 шт., вино виноградное белое - 100 г, 
кислота лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г Петрушку (корень) и репчатый лук 
мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом 
кипении 30-35 минут. Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое 
виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 
70 С , добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками 
сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не 
свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или 
лимонную кислоту. После этого соус процедить. Соус подается к припущенной и 
вареной рыбе.
 Соус-рассол
 Соус-рассол Белый соус - 850 г, огуречный рассол - 100 г, вино виноградное 
белое - 50 г, масло сливочное - 100 г, перец молотый - 0,1 г В белый рыбный 
соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный 
огуречный рассол и варить в течение 8-10 минут. Готовый соус заправить солью, 
молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Соус подается к припущенной и 
вареной рыбе.
 Раковый соус на белом соусе
 Раковый соус на белом соусе Белый соус - 850 г, масло сливочное - 100 г, масло 
раковое - 50 г, вино виноградное белое - 100 г, лук репчатый - 50 г, белые 
коренья - 60 г, перец молотый - 1 г, лимонная кислота - 1 г В белый рыбный соус 
добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при 
слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое 
виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, 
прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки 
сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к 
припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
 Белый соус с яйцом
 Белый соус с яйцом Белый соус - 700 г, яйца - 8 шт., лимонная кислота 2 г, 
зелень петрушки - 20 г, перец молотый - 1 г В белый рыбный соус добавить 
рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или 
сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это 
тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
 Соус по-матросски
 Соус по-матросски Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное 100 г, 
морковь - 32 г, лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, 
анчоусы - 100 г, вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны 100 г, 
лук-севок - 100 г Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на 
сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с 
томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 1520 минут. Готовый 
соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, 
нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести 
до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и 
размешать. Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.