Соус с сильно концентрированным бульоном и вином Красный основной соус - 750 г,
 виноградное вино 100 г, бульон (фюме) - 250 г В горячий красный основной соус 
добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После 
этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через 
частое сито или марлю. Соус подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной 
дичи.
 Соус с трюфелями
 Соус с трюфелями Красный основной соус - 750 г, вино (мадера) - 100 г, трюфели 
- 100 г, отвар от трюфелей - 100 г, бульон (фюме) - 100 г В готовый красный 
соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и,
 помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10-12 минут. В эту смесь влить 
вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус 
подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам 
по-киевски, паштетам, филе и т. п.
 Итальянский соус
 Итальянский соус Красный основной соус - 650 г, томат-пюре - 150 г, шампиньоны 
- 100 г, ветчина - 60 г, лук репчатый 80 г, сало внутреннее свиное или масло 
топленое - 50 г, белое сухое вино - 100 г, петрушка - 10 г, эстрагон 10 г, 
перец - 1 г В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный 
мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить 
белое вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, 
эстрагон, соль, перец и вскипятить. Соус подается к жареному мясу, домашней 
птице и дичи.
 БЕЛЫЕ СОУСЫ
 Белый соус (основной)
 Белый соус (основной) Первый способ Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло 
сливочное Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым 
бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 
минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. 
Готовый соус процедить. Соус используется для приготовления производных соусов. 
Второй способ Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 
40 г, лук репчатый - 20 г Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом 
на сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до 
желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 
15-20 минут. Процедить, добавить соль, лимонную кислоту или лимонный сок, 
сливочное масло и прогреть. Подают соус к отварной телятине, птице.
 Соус белый с яйцом
 Соус белый с яйцом Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г. В 
белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 
70-80 С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым 
вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым 
котлетам.
 Паровой соус
 Паровой соус Первый способ Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино 
сухое белое - 100 г, лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, 
лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 1 г В белый соус добавить мелко 
нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 
10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, 
молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для 
улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 
г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них. Соус подается к вареным и 
припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, 
кур, дичи и т. п. Второй способ Белый соус - 900 г, масло сливочное - 125 г, 
лимонная кислота - 1 г, перец молотый - 0,5 г В белый рыбный соус положить 
сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не 
соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной 
кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения 
вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или 
вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Соус подается к припущенной и 
вареной рыбе.
 Соус "Аврора"
 Соус "Аврора" Белый соус - 750 г, томат-пюре - 250 г, масло сливочное - 150 г, 
перец молотый - 0,2 г В горячий белый соус добавить спассерованный томатпюре, 
соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое 
сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из яиц, 
домашней птицы, дичи, а также телятины.
 Белый соус с яичными желтками
 Белый соус с яичными желтками Белый соус - 800 г, яйца (желтки) - 4 шт., 
сливки или бульон - 100 г, масло сливочное - 150 г, лимонная кислота - 1 г, 
мускатный орех - 1 г, перец молотый 0,5 г Сырые яичные желтки и кусочки 
сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и 
нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С , 
снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В 
приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, 
мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Соус подается к мясным 
вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
 Испанский соус с вином и грибами
 Испанский соус с вином и грибами Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, 
вино полусухое белое - 50 г, бульон - 50 г, сок томатный 500 г, мука - 20 г. 
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные