процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще 
раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.
 Кисло-сладкий соус с орехами
 Кисло-сладкий соус с орехами Красный основной соус - 750 г, масло сливочное - 
50 г, чернослив - 120 г, изюм - 50 г, орехи грецкие - 50 г, красное вино - 50 
или уксус 9%-ный - 30 г, сахар 20 г, хрен - 50 г, перец горошком - 0,5 г, 
лавровый лист- 0,2 г Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить 
красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в 
течение 10-15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, 
сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, 
очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче 
блюда соус посыпать тертым хреном. Соус подается к блюдам из отварного мяса.
 Соус с апельсинами
 Соус с апельсинами Красный основной соус - 800 г, красное вино - 100 г, 
апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 70. Красное вино уварить до 
1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой 
соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой 
соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус 
добавить вино с цедрой и варить 10-15 минут. Затем в соус налить апельсиновый 
сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус 
добавить кусочки апельсина. Этот соус можно также приготовить из мандаринов.
Соус подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п.
 Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
 Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами Красный основной соус - 750 г, 
свиное внутреннее сало - 40 г, масло сливочное - 30 г, ветчина (без жира) - 100 
г, лук репчатый - 100 г, корнишоны 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, 
уксус виноградный - 75 г, перец черный молотый - 0,1 г Мелко нарубленный 
спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и 
жарить, помешивая 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, 
влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить 
рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и 
заправить маслом. Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, 
баранины.
 Соус с шампиньонами и помидорами
 Соус с шампиньонами и помидорами Красный основной соус - 650 г, масло 
сливочное - 30 г, маргарин сливочный - 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук 
репчатый - 300 г, шампиньоны - 100 г, белое виноградное вино - 100 г, эстрагон 
- 10 г, зелень петрушки. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном 
маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, 
обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем 
в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в 
посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить 
с красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль, 
рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным 
маслом. Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а 
также в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
 Соус с мадерой
 Соус с мадерой Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло сливочное - 
70 г . Первый способ В готовый красный соус добавить вино (мадеру), дать 
вскипеть и заправить сливочным маслом. Второй способ Вино (мадеру) налить в 
сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным 
основным соусом и заправить сливочным маслом. Соус подается к филе, лангетам, 
тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной 
ветчине и языку и изделиям из котлетной массы.
 Соус красный луковый
 Соус красный луковый Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло 
сливочное - 20 г, специи Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном масле, 
посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, 
добавить в красный соус и размешать.
 Соус со свежими грибами
 Соус со свежими грибами Красный основной соус - 800 г, грибы белые или 
шампиньоны - 200 г, лук репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 
г, масло сливочное 70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г Репчатый лук и 
грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и 
грибы соединить с красным основным соусом, добавить сильно концентрированный 
бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, 
лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко 
нарубленный чеснок и размешать. Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
 Соус со сладким стручковым перцем Красный основной соус - 800 г, перец 
стручковой сладкий - 200 г, белое виноградное вино - 100 г, уксус 3%-ный - 75 г,
 маргарин сливочный - 30 г, масло сливочное - 40 г, перец горошком - 1, 
лавровый лист 0,5 г, чеснок - 1 долька Свежий (или консервированный) стручковый 
сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до 
готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и 
уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной 
соус и варить 15-20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, 
лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5-10 минут, затем 
процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается 
к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
 Соус с сильно концентрированным бульоном и вином