слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соус используется при 
запекании овощей, рыбы, мяса. Соус красный с красным вином Соус красный - 500 г,
 вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г В красный соус влить красное вино 
(сухое), добавить сливочное масло и нагреть до кипения. Подается соус к мясу 
натуральному, ветчине, языку.
 Охотничий соус
 Охотничий соус Первый способ Красный основной соус - 750 г, маргарин сливочный 
45 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 200 г, томат-пюре - 150 г, 
виноградное вино - 100 г, шампиньоны - 150 г, сахар - 5 г, зелень петрушки или 
укропа - 10 г, эстрагон - 10 г В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный 
на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и 
пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 
первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный 
томат-пюре, сахар, соль и варить 10-15 минут. После окончания варки в соус 
положить измельченную зелень петрушки или укроп и листья эстрагона; заправить 
соус сливочным маслом. Соус подается к жареной дичи, натуральным котлетам из 
телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи. Второй способ Соус красный - 
500 г, сало топленое - 30 г, грибы свежие - 100 г, вино сухое - 50 г, масло 
сливочное 20 г, зелень петрушки и эстрагона. Мелко нарубленные грибы (белые или 
шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный 
соус и варить 15-20 минут. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, 
измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения и заправить 
сливочным маслом. Подается соус к жареной дичи, баранине.
 Перечный соус с уксусом
 Перечный соус с уксусом Красный основной соус - 850 г, бульон - 100 г, сильно 
концентрированный бульон - 100 г, уксус виноградный 9%-ный - 75 г, масло 
сливочное - 70 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, петрушка или сельдерей - 
40 г, сахар - 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке - по 0,1 г, перец 
красный 0,5 г, зелень. Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным 
уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в 
порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой,
 20-25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и 
варить 15-20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон 
(фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и 
молотым красным перцем. Соус подается к жареному мясу, курам, цыплятам, 
шашлыкам.
 Соус с кореньями
 Соус с кореньями Красный основной соус - 800 г, маргарин сливочный 45 г, лук 
порей - 50 г, лук репчатый - 75 г, морковь 100 г, петрушка и сельдерей - 30 г, 
репа - 40 г, вино (мадера) - 100 г, горошек зеленый консервированный 30 г, 
стручки фасоли консервированные - 30 г, лавровый лист - 0,2 г, перец горошком- 
0,5 г Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и 
спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, 
вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 
15-20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, 
нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Соус подается к тушеному 
мясу и некоторым другим блюдам.
 Соус с эстрагоном и сухим вином
 Соус с эстрагоном и сухим вином Красный основной соус - 850 г, масло сливочное 
- 70 г, вино белое - 100 г, сильно концентрированный бульон - 100 г, лук 
репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка и сельдерей - 25 г, эстрагон - 40 г, 
перец молотый 0,1 г Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко 
нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино и уварить вино на 
1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и 
сильно концентрированным бульоном и варить 25-30 минут. Заправить соус солью, 
молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. 
Соус подается к жареному мясу: натуральным котлетам из телятины, свинины, 
баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.
 Соус с красным вином и костным мозгом
 Соус с красным вином и костным мозгом Красный основной соус - 800 г, лук 
репчатый - 60 г, петрушка и сельдерей - 40 г, виноградное красное вино - 100 г, 
сильно концентрированный бульон 100 г, перец черный горошком - 3 г, красный 
острый перец - 0,01, гвоздика - 0,3, мускатный орех - 0,01 г Мелко нашинковать 
лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в 
глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино 
на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной 
соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в 
порошке) и варить 15-20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус 
заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки вареного 
костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; 
можно кусочки мозга положить непосредственно в соус. Соус подается к лангету, 
филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
 Соус с красным вином и чесноком
 Соус с красным вином и чесноком Красный основной соус - 800 г, ветчинные кости 
150 г, красное вино - 100 г, уксус виноградный - 200 г, лук зеленый - 50 г, 
сельдерей и петрушка - 60 г, чеснок - 5 г, перец красный острый - 0,01, перец 
горошком - 2 г В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные 
кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и 
варить на слабом огне 15-20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и 
варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус