На 200 г форели: 35 г белого виноградного вина, 10 г эстрагона, 50 г зеленого 
лука, 10 г свежей алычи, 20 г нар-шараба или 55 г зерен граната; красный перец, 
соль, зелень по вкусу. 
 Очищенную рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, 
образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко 
рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными 
листьями эстрагона, зеленым луком и промытой алычой (свежей или сушеной). 
Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в 
отверстие нижней челюсти рыбы. В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки,
 налить вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 мин. Подать форель 
горячей или холодной, украшенной зеленью; нар-шараб или зерна граната подать 
отдельно.

 Ишхан по-рыбацки

  На 200 г форели: 50 г эстрагона, 50 г зеленого лука, 6 г каменной соли. 
 В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, налить воду так, 
чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь. Когда вода закипит, 
добавить дробленую каменную соль, положить в 1-2 ряда выпотрошенную и промытую 
форель с чешуей.
 Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 
18-20 мин. Подать форель горячей; зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

 Котлеты из ишхана

  На 200 г форели: 50 г топленого масла, 1/4 яйца, 50 г томатной подливки, 3 г 
соли, 0,02 г душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 0,2 г черного перца, 1 г 
чеснока, 2 г эстрагона. 
 Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и дважды 
пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и 
душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша 
скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на 
сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку. Подать котлеты на блюде, 
полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

 Ишхан на вертеле

  На 250 г форели: 5 г сливочного масла, 15 г лимона, 50 г зерен граната; соль, 
эстрагон, красный перец по вкусу. 
 Рыбу выпотрошить не разрезая брюшка — через отверстие, образовавшееся после 
удаления жабр. Столовой ложкой осторожно выскоблить внутренности и удалить слои 
крови с хребтовой части. После этого рыбу тщательно промыть и обсушить 
полотенцем.
 Для того чтобы рыба в процессе приготовления не деформировалась, нужно острым 
ножом на коже в нескольких местах сделать надрезы. Подготовленную рыбу снаружи 
к внутри посолить, посыпать красным перцем, нанизать на вертел и жарить над 
раскаленными углями (без пламени), периодически переворачивая и смазывая 
сливочным маслом. Подать форель на блюде, украсив кружочками лимона и веточками 
эстрагона. Зерна граната подать отдельно. Лимон можно также подать отдельно.

 Сиг на вертеле

  На 120 г сига: 30 г зерен граната или 1/4 лимона, 30 г зелени, 5 г 
томата-пюре; соль и перец по вкусу. 
 Подготовленную и нарезанную на куски весом 120 г рыбу выдержать в маринаде в 
течение 2-3 ч, нанизать на вертел, смазать томатом-пюре и жарить на открытом 
огне. Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или 
ломтиками лимона. Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и зеленый 
перец.

 Сиг припущенный

  На 200 г рыбы: 5 г репчатого лука, по 5 г петрушки, сельдерея, лаврового 
листа, перца; соль по вкусу. 
 На спинке подготовленной для припускания рыбы сделать надрезы (для средней 
рыбы 4-5 надрезов), уложить в кастрюлю, свернув кольцом. Залить горячей водой 
из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и припускать в плотно закрытой 
посуде.

 Сиг с овощами

  На 200 г сига: 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томата-пюре, 15 г 
топленого масла, 3 г муки, 2 г чеснока, 100 г рыбного бульона; соль, перец 
горошком, зелень петрушки по вкусу. 
 Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову ихвост, разрезать на 
куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедит ь.  Морковь и 
репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, затем добавить томат-пюре и 
жарить еще 5-7 мин. Обжаренную муку, помешивая, развести рыбным бульоном, 
добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец идать закипеть. 
Отваренную рыбу залить приготовленной подливкой и довести до кипения. Подать