Для фарша (на 300 г говядины) : 200 г свинины (или смесь баранины и говядины),
 3 луковицы; молотый черный перец и соль по вкусу. 
  Для теста (на 1 стакан пшеничной муки): 1 стакан воды; соль по вкусу. 
 На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в нем 
углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить 
тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него 
кружочки величиной с десертную тарелку. Положить на каждый кружок по ложке 
заранее приготовленного фарша и, собрав края, придать хинкали требуемую форму.
 Для фарша мякоть говядины и свинины нарезать кусками и вместе с репчатым луком 
пропустить через мясорубку. Затем добавить в мясо черный перец, посолить и 
тщательно перемешать, долив примерно 0,5 стакана теплой воды, то есть столько, 
сколько вберет в себя рубленое мясо.
 Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую 
воду и варить при слабом кипении около 10-15 мин, пока не всплывут. Готовые 
хинкали вынуть шумовкой и подать к столу горячими.

 Телячья грудинка фаршированная

  На 1 кг грудинки: 100 г риса, 50 г репчатого лука, 50 г стручков перца, 80 г 
топленого масла, 40 г петрушки, 0,3 г гвоздики, 0,5 г корицы, 20 г изюма, 1 
яйцо, 60 г томата-пюре; соль, перец по вкусу. 
 В телячьей грудинке с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать 
пленки и срезать с хрящей грудную кость. Во всю длину грудинки, начиная с 
тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно 
прилегающим к ребрам, прорезать пленку так, чтобы получилось отверстие в виде 
кармана, и посолить.
 Предварительно замоченный рис обсушить в салфетке, обжарить на масле, 
переложить в кастрюлю, влить горячую воду (2:1), закрыть крышкой и варить на 
небольшом огне до полной готовности. Мелко нарезанный репчатый лук и стручки 
перца по отдельности слегка обжарить на масле. В кастрюлю с рисом положить 
обжаренный лук, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, сырое яйцо, очищенный 
и промытый изюм, гвоздику, корицу, черный перец, соль и тщательно перемешать.
 Подготовленную грудинку на три четверти заполнить фаршем, зашить края, 
положить на смазанный маслом противень, острым ножом проколоть в нескольких 
местах, залить разведенным водой томатом-пюре. Жарить грудинку в течение 1-1,5 
ч в духовом шкафу, периодически поливая образовавшимся соком. Подать 
фаршированную грудинку целиком.

 Запеканка из свинины и говядины

  На 80 г нежирной свинины: 60 г говядины, 20 г пшеничной крупы, 20 г репчатого 
лука, 12 г сливочного масла, 15 г лимона, 15 г топленого масла; соль, перец по 
вкусу. 
 Нежирную свинину пропустить через мясорубку, добавить рубленый репчатый лук, 
соль, перец и тщательно перемешать. Замочить на 1 ч пшеничную крупу и сварить 
из нее плов. Подготовленный фарш и плов перемешать до однородной массы. 
Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, мелко нарезанный 
репчатый лук и перемешать. Противень смазать маслом, выложить на него ровным 
слоем свинину, смешанную с пловом, подровнять. Сверху уложить фарш говядины, 
затем второй слой свинины, вновь подровнять, полить растопленным маслом, в 
нескольких местах положить кусочки сливочного масла и поставить в духовку на 
35-40 мин. Подать блюдо, полив соком, образовавшимся при запекании изделия; 
лимон подать отдельно.

 Сулу-хингал

  На 400 г баранины: 1 стакан муки, 1 яйцо, 0,5 стакана гороха (крупного), 4 ст.
 ложки сливочного масла (топленого), 1 луковица, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 
пучок зелени (кинза, укроп), сушеная мята; соль, перец по вкусу. 
 Баранину (грудинку, лопатку или корейку), из расчета два куска на порцию, 
варить до готовности. Затем от мяса отделить косточки, а бульон процедить через 
металлическое сито. Отдельно в холодной воде замочить горох на 3-4 ч и варить 
до полуготовности. После этого положить его в бульон и довести до готовности.
 Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замесить крутое тесто (как для 
лапши) и раскатать его толщиной 1 мм. Тесто нарезать четырехугольниками со 
стороной 2-3 см. Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишней муки, 
положить в кипящий бульон. При закипании добавить пассерованный на масле 
нарезанный лук и нашинкованные кинзу и укроп, довести до полной готовности.
 Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой и свежей зеленью.

 Баструма

  На 1 кг говяжьей вырезки: 4 луковицы, 4 ст. ложки винного уксуса, пучок 
зелени петрушки; черный молотый перец, душистый перец горошком, соль по вкусу. 
 Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, 
уложить в керамическую (или эмалированную) посуду, посыпать черным перцем, 
рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. 
Всю массу перемешать и выдержать в холодном месте 2-3 дня.
 Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над