пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
 Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в 
сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют 
жир (15–20 % от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 
150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки 
кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и 
лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную 
окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
 При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют 
лук (2–3 минуты), затем коренья (6–8 минут), а после них томат-пюре и 
продолжают пассерование ещё 5–6 минут.
 Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и 
аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются 
жёсткими, что удлиняет срок их пассерования.
 При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно 
от корнеплодов.
 При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают 
смесь 15–20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится 
прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую 
консистенцию.
 Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других 
овощей до получения слабого колера.
 При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топлёное и 
сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и 
растительное масло. Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется 
пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
 Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берётся не 
более 10 % жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладётся в 
тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или 
растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, 
чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
 Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских 
и рыбных заправочных супов.
  Пассерование муки.  Для приготовления белого соуса для заправочных и 
пюреобразных супов пшеничную муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах 
сырой муки и свойственную ей клейкость.
 Наилучший способ пассерования муки – это прожаривание муки без жира. 
Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и 
нагревают на плите или в жарочном шкафу до температуры 120°, муку помешивают, 
чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка 
желтоватого оттенка, без всяких запахов. Во время прогревания мука 
подсушивается и удаляются вещества, придающие ей специфические привкус и запах. 
При пробе готовой муки чувствуется жжение пальцев.
 Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных 
крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки 
разминают. Таким способом муку можно готовить на несколько дней.
 При заправке супа сухую пассеровку разводят холодным бульоном или овощным 
отваром и вливают в кипящий суп или же из сухой пассеровки приготовляют белый 
соус, который также используют для заправки супов. Разведённую в холодном 
бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, 
помешивая, проваривают в течение 5–6 минут, после чего белый соус присоединяют 
к заправочному супу.




 Приготовление супов


 Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, 
последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, 
формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй 
и т. д.
 Ниже приведены сроки продолжительности тепловой обработки различных продуктов.
 При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать 
влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного 
приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д. В щи суточные можно добавить 
специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты 
полностью сохранялся, вызывая аппетит. В супы, приготавливаемые из свежих 
овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые 
овощные супы можно вводить специи, но с таким расчётом, чтобы последние, не 
заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
 Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество 
реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые 
потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.
 Так, например, если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, 
зелёные стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние 
следует располагать на поверхности налитого в тарелку или миску супа, так как 
эти овощи, так же как и блёстки жира, придают поданному блюду красивый внешний 
вид.