бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу 
кладут в тарелку с супом при отпуске.
 При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их 
разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть 
и варяг её отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100–125 г, 
ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую 
широкую посуду – сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в 
продолжение 1,5–2 часов, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими.
 По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твёрдые 
части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от 
варки головизны используют для супа.
 Пищевые отходы от солёной рыбы – кеты, горбуши, сёмги, лососины, – если они не 
повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного 
бульона и приготовления рыбных супов.
 Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовлением супов вымачивают в 
холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона 
такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.
  ГРИБНОЙ БУЛЬОН 
 Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушёных грибов.
 Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г 
сушёных грибов 4,5–5 л воды) и оставляют на 3–4 часа для набухания. Замоченные 
грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 40–50 минут. Готовый 
бульон процеживают через марлю. Выход такого бульона составит 4 л, т. е. по 
100 г на порцию.
 Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипячёной водой или отваром 
от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
 Хранят бульон на мармите.
 Сваренные грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко 
шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
 Если грибной бульон готовят для прозрачного супа, подаваемого в бульонных 
чашках, то при варке грибов для ароматизации бульона добавляют морковь, 
петрушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2–4 части. Готовый бульон солят 
по вкусу, процеживают и хранят на мармите.
  ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ 
 Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что 
подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать 
в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель,
 салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 
30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно 
плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.
 Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после 
чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, 
повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную 
солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). В результате гусеницы и черви 
всплывают на поверхность, однако часть их остаётся в капусте, поэтому лучший и 
надёжный способ удаления вредителей – это просмотр долек белокочанной капусты и 
отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.
 Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после 
нарезки погружают на 2–3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают 
холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
 Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала 
другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, 
размер которых 2–3 мм, в супы с лапшой и вермишелью – соломкой и т. д.
 Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или 
соломкой, а остальные овощи – соответственно нарезанной капусте. Так, например, 
если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид 
кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны 
быть нарезаны в форме соломки.
 Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на 
кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят 
и почти одновременно достигают полной готовности.
 Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать 
непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, 
учитывая длительность варки каждого вида овощей.
  ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И МУКИ 
 Пассерование – это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки.
  Пассерование овощей и томата.  Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в 
заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно 
положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки. Для диетического 
питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром 
в закрытой посуде.
 При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая 
содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются 
красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, 
сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные 
овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний 
вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин 
является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается 
организмом.
 Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при