Горячие первые блюда, отпускаемые с раздачи, должны иметь температуру не ниже 
70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) около 10°.
 Для сохранения супов и гарниров в горячем состоянии применяются мармиты, 
заправочные супы можно также хранить на борту плиты.
 При изготовлении супов надлежит строго соблюдать санитарно-гигиенические 
требования. Готовую продукцию и полуфабрикаты следует хранить в холодильнике, 
беря их оттуда лишь по мере надобности.


* * *

 При пользовании настоящим пособием необходимо руководствоваться следующими 
указаниями.
 Соль расходовать в количестве 3–5 г на блюдо. Для молочных и фруктово-ягодных 
супов – в значительно меньшем количестве (по вкусу). Нормы специй в раскладках 
не указаны, поэтому рекомендуется руководствоваться следующим расчётом: на 100 
порций супа перца горошком – до 2 г, лаврового листа – до 2 г.
 Для витаминизации супов и улучшения их вкуса и аромата супы следует при 
отпуске посыпать мелко нашинкованной свежей зеленью петрушки, сельдерея или 
укропом (без крупных стеблей).
 Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свёклы, моркови и др.) 
могут быть в случае необходимости увеличены или уменьшены (не более чем на 
10–15 %) при непременном условии сохранения общего веса закладываемых овощей.
 Репа, брюква, сельдерей, пастернак, лук порей, не являющиеся в блюде основными 
овощами и входящие в раскладку в очень небольшом количестве, в случае 
отсутствия их могут быть заменены соответствующим количеством основных овощей, 
входящих в суп по раскладке.
 Для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для 
пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона, соответственно 
уменьшая закладку других жиров.
 Указанные в раскладке нормы муки предусматривают муку пшеничную.
 Нормы закладки продуктов указаны в весе нетто по 2-й колонке Сборника рецептур.

 Приведены эти нормы с целью ориентировать работников относительно количества 
продуктов, необходимых для приготовления первых блюд в ассортименте, указанном 
в данной книге.
 В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

 Супы, описанные в данной книге, готовят с мясом, рыбой, грибами, независимо от 
приведённых рецептур.
 Нормы закладки указанных продуктов берутся по Сборнику рецептур.

 Заправочные супы

 Варят заправочные супы на мясном и рыбном бульонах с различными мясными и 
рыбными продуктами, а также вегетарианскими: на цельном молоке или молоке с 
добавлением воды, на грибном бульоне с грибами, на воде. Если на производстве 
имеются отвары овощей и картофеля, то рекомендуется для вегетарианских супов 
использовать их вместо воды.
 Заправочные супы варят с овощами, крупами, бобовыми, мучными и макаронными 
изделиями. Супы с овощами содержат ценные питательные и вкусовые вещества, а 
супы с макаронными изделиями и рисом – много крахмала.
 В зависимости от используемых продуктов, заправочные супы подразделяют на 
острые – щи из квашеной капусты, борщи, рассольники, солянки; пресные – из 
свежих овощей, картофельные, с макаронными изделиями или супы крупяные и т. д.
 Чтобы приготовить вкусный суп, надо придерживаться заранее разработанной 
техники варки его. Большое внимание следует уделять предварительной подготовке 
продуктов и закладке их в кипящий бульон в определённой последовательности, 
соответственно срокам их варки (см. таблицу  (Ссылка) ). Так, например, при 
варке супа из свежих овощей в котёл с кипящим бульоном сначала закладывают 
свежую белокочанную капусту и пассерованные коренья, через 12–15 минут – 
цветную или брюссельскую капусту, картофель, за 10 минут до окончания варки – 
свежий зелёный горошек, а за 3–5 минут – листики щавеля, шпината и помидоры.
 При варке супов, в которые входят квашеная капуста, солёные огурцы, щавель или 
уксус, в первую очередь закладывают картофель и только через несколько минут 
продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо 
разваривается и остаётся твёрдым. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида 
продуктов бульон снова быстро закипал.
 Щи из квашеной капусты получаются вкусными только в том случае, если рубленая 
капуста будет предварительно доведена (стушена) до полной мягкости. И наоборот, 
из капусты, мало тушенной, – сыроватой, вкусных щей не получится.
 Для улучшения вкуса и аромата супов рекомендуется закладывать в них зелень 
петрушки и сельдерея, связывая её тонким шпагатом в пучок, так называемый 
«букет». Особенно ощущается наличие букета в таких супах, как борщ, щи из 
квашеной капусты, рассольник, а также в супах из свежей зелени. В букет можно 
положить лавровый лист, перец, гвоздику, вместо того, чтобы эти специи вводить 
непосредственно в суп. Букет кладут в суп за 20–30 минут до окончания варки. В 
это же время щи из квашеной капусты, борщ и некоторые другие супы можно 
заправлять пассерованной мукой, разведённой бульоном, или прибавлять в них 
отдельно приготовленный белый соус; солят суп до вкуса. Перед отпуском букет из