получающиеся при обработке овощей: стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, 
молодой моркови (в небольшом количестве), очистки от спаржи, а также зелёную 
часть лука порея и др.
 Соль в бульон ввести в процессе его варки вместе с овощами.
 6. Варить бульон не больше 4,5–6 часов (в зависимости от возраста животного); 
при более длительной тепловой обработке вкус и аромат бульона ухудшаются.
 Готовность мяса определяют прокалыванием поварской иглой: в сварившееся мясо 
игла входит свободно. Готовое мясо вынимают на противни и покрывают влажной 
марлей для предохранения от подсыхания в период хранения.
 Куски говядины, предназначенные для супов и вторых блюд, подаваемых в отварном 
виде, кладут в бульон в процессе его варки, чтобы мясо было сочным. 
Одновременно с мясом в бульон добавляют ароматические овощи и репчатый лук.
 Для приготовления мясных супов можно использовать бульоны, получаемые от варки 
телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т. п.
 Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы варят 
отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят 
отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов. Готовую 
телячью голову и мозг хранят так же, как варёную говядину. У свиной головы мясо 
отделяют от костей.
 Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне 
так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они ещё тёплые, очищают 
от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для 
приготовления супов.
 Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают 
на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котёл 
небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и 
необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят 
так же, как мясо.
 Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
 Выход бульона составляет 4–4,5 л на 1 кг использованного продукта. Бульон, 
выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых 
отходов, называется концентрированным.
 Приготовление концентрированных бульонов даёт возможность экономить топливо и 
сокращать потребную ёмкость котлов.
 Концентрированный бульон разводят кипячёной водой в соответствующей пропорции 
и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь 
жир и бульон процеживают.
  КОСТНЫЙ БУЛЬОН 
 Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно 
варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном 
виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. 
Бульон ароматизируют, как сказано выше  (Ссылка) .
 Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего 
полностью снимают жир и бульон процеживают.
 Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы 
бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка 
обжаривают в жарочном шкафу.
 Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается 
очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
 После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6-10 % жира, 7-12 % 
азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных 
веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в 
автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав 
закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, 
предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только 
из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев 
котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла 
уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, 
затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада 
давления.
 Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. 
Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С 
поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или 
марлю.
 Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг 
костей можно получить примерно до 100 г жира.
  РЫБНЫЙ БУЛЬОН 
 Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы – головы, 
кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не 
рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
 Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2–4 части и 
хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от 
осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а 
затем снова промывают в холодной воде.
 Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котёл, заливают холодной 
водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют 
пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают 
варку при слабом кипении 50–60 минут. По окончании варки бульону дают 
отстояться в течение 20–30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
 Если суп готовят с рыбой, то её кладут в посуду, заливают горячим рыбным