Половину полагающегося по норме сахара растворить в горячей воде, добавить 
тонко нарезанную цедру от апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем 
ввести предварительно разведённый водой картофельный крахмал и вновь нагреть до 
кипения. Полученный сироп охладить.
 Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать 
сахаром и оставить стоять, пока готовится сироп для супа. В охлаждённый сироп 
положить подготовленные апельсины или мандарины и добавить лимонную кислоту, 
если суп недостаточно кислый.
 Отдельно для гарнира отварить рис или саго и затем охладить.
 При отпуске в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или 
сливки.

 246. Суп вишнёвый с варениками



 Вишня 150 (с косточками), крахмал картофельный 10, сахар 30, мука 30 %-ная 25, 
яйца 1/5 шт., сметана или сливки в/с 20.


 Ягоды перебрать, лучшие ягоды отобрать для начинки вареников и удалить из них 
косточки. Оставшиеся ягоды размять, добавить косточки, залить их водой и варить 
5–6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать настояться в течение 15–20 минут, 
после чего отвар процедить через сито, а ягоды протереть.
 Отдельно приготовить тесто  (203) , тонко раскатать, положить на пласт теста 
по 1–2 ягоды, через небольшие промежутки, накрыть краем теста и вырезать 
выемкой маленькие вареники. Разделанные вареники опустить в кипящий сироп и 
варить 5–6 минут. Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая, чтобы не 
помять вареников, влить разведённый водой картофельный крахмал.
 Отпускать суп горячим со сметаной или сливками.

 247. Суп-пюре из черники



 Черника свежая 120 или сушёная 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана 
или сливки в/с 20.


 Чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, добавить сахар и варить 5–6 
минут, затем ввести разведённый картофельный крахмал, нагреть до кипения и 
охладить.
 При отпуске в тарелку с супом добавить сметану или сливки.
 Суп из сушёной черники готовить несколько иначе, а именно: перебранные и 
вымытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут; в остальном поступать 
так же, как при приготовлении супа-пюре из свежей черники.

 248. Суп-пюре из кураги



 Курага 60, сахар 20, крахмал картофельный 10, сметана или сливки в/с 20, 
корица ?.


 Курагу тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до 
размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром, добавить сахар и воду, 
довести до кипения, влить разведённый картофельный крахмал и дать снова 
закипеть.
 При отпуске в тарелку с супом добавить сливки или сметану.

 249. Суп-пюре из клюквы



 Клюква 60, сахар 40, картофельный крахмал 10, сливки или сметана в/с 20, 
корица ?.


 Клюкву вымыть, затем отжать сок и хранить его в холодильнике. Отжатую клюкву 
залить водой и сварить. Готовый отвар процедить, добавить сахар и воду, довести 
до кипения, влить разведённый водой картофельный крахмал и дать снова закипеть, 
после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком.
 Отпускать суп со сметаной или сливками.
 Таким же способом приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины 
и чёрной смородины.

 250. Суп-пюре из абрикосов и яблок