растереть и все это соединить с охлаждённым отваром щавеля. Заправить сметаной, 
солью, сахаром, укропом по вкусу.

 242. Хлебный суп



 Хлеб ржаной 200, изюм (сабза) 30, сахар 60, клюква 30, яблоки 50, сливки 30, 
корица в порошке 0,02.


 Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться и 
процедить. Размоченные сухари протереть через сито и соединить с процеженным 
отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные 
ломтиками, корицу в порошке и кипятить 5–6 минут. Суп охладить.
 При отпуске в тарелку с супом положить взбитые в пену  с ливки.

 243. Хлебный квас

 Мелко нарезанный ржаной хлеб поджарить и подсушить в жарочном шкафу (не 
пережигая), высыпать при непрерывном помешивании в воду, предварительно 
вскипячённую и охлаждённую до 80° (воды на 1 кг сухарей взять 20 л).
 Посуду накрыть крышкой и оставить для настаивания на 1–1,5 часа в теплом месте,
 периодически перемешивая массу.
 Полученное сусло слить, а сухари снова залить водой в количестве 10 л и 
вторично дать настояться в течение 1–1,5 часов, затем сусло слить. В сусло, 
полученное от первого и второго настаивания, добавить сахар и дрожжи, 
разведённые небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 
не должна превышать 25°. Эта температура и должна поддерживаться во всё время 
брожения, которое продолжается 8-12 часов. После окончания брожения квас слить 
и охладить. Так же готовить квас и из сухого кваса, вырабатываемого нашей 
пищевой промышленностью.

 Супы из плодов и ягод

 Супы приготовляют из свежих и сушёных плодов и ягод, а также из 
фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями 
пищевой промышленности.
 Если супы готовят из сортовых плодов и ягод, то ягоды кладут целыми, а плоды 
нарезают кусочками различной формы (ломтиками, кубиками, соломкой). Ягоды и 
плоды помятые или повреждённые (пищевой брак) протирают.
 Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсиновую цедру, 
корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности 
употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятного аромата, 
свойственного плодам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в 
супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мёд и сахар. 
Значительно улучшают вкус и повышают питательность сладкого супа свежая сметана 
или сливки, которые кладут в тарелку при отпуске или подают отдельно в соуснике.

 Подают супы холодными и горячими с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, 
которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время отпуска. Кроме того, 
сладкие супы отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из 
манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1–1,5 см). На 
пирожковой тарелке к сладким супам можно подавать сухой бисквит, сухарики из 
кекса, сухое печенье.

 244. Суп из яблок и груш



 Яблоки 80, груши 90, крахмал картофельный 10, сахар 20, сметана или сливки в/с 
20, корица ?.


 Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши нарезать ломтиками, 
маленькими дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, 
добавить сахар, корицу и варить на слабом огне. Перед окончанием варки влить 
разведённый картофельный крахмал, осторожно помешивая суп, чтобы не помять 
фрукты, и вновь довести до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить 
лимонную кислоту.
 Перед отпуском из супа удалить корицу, затем налить в тарелку и добавить 
сметану или сливки. Из отходов свежих фруктов можно приготовить отвар.

 245. Суп из цитрусовых



 Апельсины или мандарины 130, сахар 25, крахмал картофельный 10, сливки или 
сметана в/с 20.