227. Уха ростовская



 Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, 
помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.


 В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить 
картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. 
За 10–15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и 
специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.
 Подать уху так же, как рыбацкую  (226) .

 228. Уха из морского окуня



 Рыбные отходы 200–150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени 
петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.


 Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха 
получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля,
 максуна, кефали и др.
 Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, 
нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон 
приготовить из отходов рыбы.
 При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в 
горячем состоянии на мармите или на борту плиты.
 Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).
 При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон 
(уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.

 229. Уха с кнелями



 Рыбные кости 200–150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея;  
для кнелей , филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, 
сметана 30


 В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством 
ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.

 Холодные супы

 Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно 
предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не 
слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, 
простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлаждёнными до 10°. 
При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его 
отдельно на розетке.
 Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, 
простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50 % 
кипячёной холодной воды.

 230. Окрошка мясная



 Говядина 81, лук зелёный 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца ? шт.,  сахар  
5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.


 Охлаждённое вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими 
кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5–2 см). Зелёный лук 
тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока, 
Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану 
положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать 
и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и 
размешать.
 Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.
 При отпуске окрошку посыпать укропом.
 При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, 
добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При 
отпуске в тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.

 231. Окрошка сборная мясная