Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно 
пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, 
например, включить в набор варёный свежий или солёный язык, нежирную ветчину, 
баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную  (230) .

 232. Окрошка из дичи и телятины



 Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, 
как на окрошку мясную  (230) .


 Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную  (230) . Телятину и дичь 
использовать жареной или вареной.

 233. Окрошка овощная



 Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук 
зелёный 30, огурцы свежие 65 сметана 30, яйца ? шт., укроп 4, горчица 2, сахар 
5.


 Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить 
от кожицы и сварить отдельно.
 После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой 
(2–2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на тёрке, а 
лук растереть с солью до появления сока.
 В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку 
мясную.

 234. Свекольник



 Квас хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук 
зелёный 25, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.


 Свёклу нарезать соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить 
уксус и тушить в закрытой посуде 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания 
тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные 
овощи подготовить так же, как для окрошки овощной  (233) . Сметану, яйца, 
зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь 
положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в 
свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует 
руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

 235. Борщ холодный



 Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, 
сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.


 Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, 
огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс 
приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать 
отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.
 При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной  
(230) .

 236. Борщ холодный мясной



 Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук 
зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.


 Борщ готовить так же, как описано выше  (235) , но на охлаждённом мясном 
процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.
 Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить 
кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

 237. Борщ холодный с рыбой или крабами