Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из её отходов. Наиболее 
вкусная уха получается из мелкой рыбы – ершей или окуней, у которой при 
холодной обработке удаляют внутренности.
 Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании 
довести до кипения; с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку,
 лук и варить в течение 40–50 минут. Готовый бульон процедить и осветлить 
оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в 
ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ложки воды до тех пор, пока не получится 
однородная масса (икринки должны быть тщательно растёрты); полученную массу 
развести холодной водой в 4-5-кратном размере (по отношению к весу массы) и 
добавить соль. Подготовленную оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котёл 
крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при 
слабом кипении 20–30 минут. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для 
оседания оттяжки, а затем процедить.
 При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вести в два приёма. 
При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея, которые 
придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
 Бульон, приготавливаемый из отходов, точно так же осветлить, добавить стебли 
зелени петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придаёт ухе особый 
приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др., 
также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не 
так приятен в горячем бульоне.
 Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или 
кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

 224. Уха из стерляди



 Рыбный бульон 400, стерлядь 94, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., 
зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.


 Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления 
поверхностной слизи, затем ошпарить кипятком (20–30 секунд) и промыть холодной 
водой.
 В порционную миску или сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, 
довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2 
зерна) и варить 10–15 минут (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на 
поверхности пену удалить.
 Если на поверхности ухи нет блёсток жира, то для этой цели морковь, 
измельчённую на тёрке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло 
прибавить к ухе.
 На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно 
подать расстегаи с рыбой или визигой.

 225. Уха из налима



 Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., 
зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.


 С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем 
нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20–30 секунд, промыть в 
холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно.
 Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко 
нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

 226. Уха рыбацкая



 Рыба – мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150–200, судак 63, налим без 
кожи 81, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.


 Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный 
бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон 
заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15–20 минут, затем 
положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. 
Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10–15 минут до окончания варки 
добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить 
сливочное масло.
 Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
 Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и 
другой рыбы.
 Уху можно готовить без масла.